文/Berkeley Wellness 編譯/方秀芬 圖片/編輯部
在過去的25年裡，橄欖油已晉身保健食品之列。最初它主要受到那些希望藉此維持健康膽固醇和保護心臟消費者的青睞，但漸漸地也吸引住一般民眾的目光。是的，橄欖油和所有的植物油一樣，都是100%的脂肪，但據說它是一種「好脂肪」。橄欖油的魅力有很大一部分來自地中海飲食對健康有益的研究，而橄欖油在其中扮演了一個關鍵角色。智慧行銷當然也發揮了重要作用，例如橄欖油產業除了為消費者和營養專家提供大量的研究資料外，更是精心設計了各種推廣活動。
橄欖油有時以含有豐富的不飽和脂肪酸作為宣傳訴求點。但芥菜籽菜和「高油酸」的葵花油和紅花油也擁有相同的營養物質。事實上，玉米、大豆和其他多不飽和油在降低低密度脂蛋白（「壞」）膽固醇（LDL）方面的表現，優於橄欖油，因而能降低冠狀動脈心臟病風險。儘管如此，對於許多具健康意識者來說，這些油脂都無法與橄欖油相媲美。對他們和部份專家而言，橄欖油除了有益血液膽固醇的作用外，還擁有其他有益健康的物質，尤其是它所含的多酚化合物。現在就讓我們來聽聽橄欖油的成功故事！
自青銅時代以來，橄欖油一直是地中海地區的基本食用油。3,000多年後，也就是1958年著名的「七國研究」（Seven Countries Study）大大地提升了橄欖油的地位。這項研究發現，飽和脂肪酸攝取量低的人，血液中的膽固醇濃度和心臟病發病率也會降低（當時的心臟研究並不包括女性）。最引人注目的是，這兩項風險在希臘克里特島（Crete）最低。該地區不飽和脂肪酸食用量相對較高，而橄欖油正是這裡的主要食用油。
但請記住，這些希臘人的很多生活形態均有益於心臟健康，其中包括以植物性飲食為主、適量的葡萄酒和魚類、極少的肉類以及辛勤的體力勞動，所以我們很難判斷橄欖油在這其中的重要性。另外要注意的是，無食用橄欖油習慣的日本人心臟病發病率也很低。
爾後陸續出現許多觀察研究，進一步分析各個地中海國家（所有這些國家都以橄欖油作為主要脂肪）的傳統飲食和降低心血管疾病及其他健康益處（包括降低死亡率）之間的關聯性。
PREDIMED（Prevencióncon DietaMediterránea）是西班牙進行的重要飲食試驗研究，旨在評估地中海飲食對高心血管風險群的長期影響。研究人員將參與者分成三組：地中海飲食加上額外的橄欖油、地中海飲食加堅果（每天一盎司）以及低脂飲食（對照組，基本上還是以地中海飲食為主）。
2013年發表的第一項PREDIMED研究結果顯示，在經過五年的實驗後，橄欖油和堅果組的心血管發病率較對照組低，尤其是堅果組的中風人數更少。最近，PREDIMED的後續研究進一步證明了富含橄欖油的地中海飲食與各種健康益處之間的關係，其中包括降低認知衰退、乳腺癌和骨質疏鬆性骨折的風險。
但截至目前為止，PREDIMED實驗還是無法確定橄欖油的作用，因為對照組的橄欖油食用量（三湯匙）幾乎與橄欖油組（四湯匙）一樣多。再者，研究中也未加入其他油脂進行比較。
為什麼有些橄欖油標示為「初榨」，有些卻標示著「特級初榨」呢？這兩者的不同之處在於加工過程中產生的酸度和風味差異。
橄欖油的風味和顏色依據橄欖的種類和產地，會產生極大的差異。最高等級的橄欖油通常必須使用手工採集的橄欖，這個成本最後當然也會轉嫁給消費者。
這種橄欖油是經由機械方法萃取橄欖而成，不含化學物質。「特級初榨橄欖油」是最高等級的橄欖油。根據產業標準規定，特級初榨橄欖油必須符合許多化學參數和感官標準。在經過訓練品油團依據官方協議進行的測試中，特級初榨橄欖油不得有香氣或味道上的缺陷，還須帶有一些綠色和／或成熟橄欖的香味。由於從採摘到裝瓶的每個生產階段成本較高，因此售價也較昂貴。
僅標示「初榨」的橄欖油在香氣或風味方面具有輕微的缺陷，且須符合較低的化學標準，因此價格較便宜。
這個名詞來自真正壓榨橄欖時代的古老術語；現代幾乎所有的橄欖油都是由離心機萃取而成。其實標示這些術語是多餘的，因為所有真正的特級初榨橄欖油都是第一次萃取，而且不會額外加熱。這種名詞的使用都是行銷策略的考量。除了歐洲共同體法律要求使用傳統壓榨的橄欖油必須予以標示外，這些術語基本上毫無意義。
當初榨橄欖油不符合該等級規定的酸度等級和其他係數時，這些油就會被精煉，以去除不良的氣味和味道。製造商再將精煉後幾乎無色的橄欖油與少量的初榨橄欖油混合，賦予其橄欖色澤。
目前在美國市場上有兩種精煉調和橄欖油：「純橄欖油（Pure olive oil）」（簡稱「橄欖油」或「經典橄欖油（classic olive oil）」）：這種橄欖油通常是指精煉橄欖油和少於10%初榨橄欖油的混合物。基本上它沒有橄欖的風味，主要用在炒菜，不適合拌沙拉。
這種精煉調和橄欖油含有較低比例的初榨橄欖油，幾乎無色，橄欖香味極淡，但不代表這種橄欖油的脂肪或熱量較低。由於標籤標示為「特級淡（風味）」，所以會讓人誤以為熱量較低。
許多動物研究和相對短期臨床試驗的研究，主要專注在脂肪攝取量和血液膽固醇濃度的關係上。很明顯，若以高多元不飽和脂肪酸食物來取代高飽和脂肪酸食物（如奶油）或精製穀物食品，就能降低LDL。若是以單元不飽和脂肪酸取代之，也有相同的功效。這就是為什麼美國心臟協會（American Heart Association）強調心臟健康飲食除了可食用多元不飽和脂肪酸外，也建議選擇單元不飽和脂肪酸的食物。所以，如果你的主要目標在於改善膽固醇濃度的話，那麼選擇橄欖油或其他單元不飽和酸油品所得到的效果，並不會優於如玉米、大豆或其他多元不飽和酸油。
那麼油脂對高密度脂蛋白（「好」）膽固醇（HDL）又發揮了何種功效呢？過去人們認為多元不飽和脂肪酸會降低HDL，而單元不飽和脂肪酸不僅不會降低HDL，甚至還會提高其濃度。但是多數的研究發現，所有不飽和脂肪酸（指正常食用量）對HDL濃度影響並不大，而是部分取決於它取代了飲食中的哪些食物。但無論如何，最近的部份研究結果已經使許多研究者不再強調HDL作為心臟病獨立因子的重要性。
資料來源：
http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/olive-oil-really-special
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