文/amanda 料理示範/陳宗佑、楊品義、楊錫澎、黎子誠 攝影/蔡孝如 場地/新北都會館
每每冬季寒流來襲幾次後，就不免想到農曆年節的腳步近了！
現代人過年的氣氛已越來越淡，但是吃年夜飯或穿新衣、拿紅包，還是維持著傳統子女孝親的模式，同時過年期間要說吉祥話，並且要和氣生財。許多大陸的朋友都會羨慕起臺灣的傳統保存比大陸多又深遠，每到年夜飯前祭祖，和遠方遊子歸來給父母拜年，都是象徵了一家團園的好兆頭。
不過年節備菜飯也是家庭主婦的一大問題，我個人很喜歡去傳統市場挑菜色，其實也不是真的要買什麼，看著很多尋常家人採買年貨或春聯，就是感受一下那過年豐收的喜悅吧！
不多說！這次為了配合年節提供消費者在做年菜時，除了可慮傳統食材的安全新鮮之外，更可以參考大廚們在家會為家人料理得那些年菜？希望能為正在煩惱如何準備年菜的妳，解決問題喲！
現在就為你介紹有機誌特別邀請幾位大廚為大家設計的家鄉年菜，許多菜色都是婆媽常聽到食譜，但不見得會料理或不知其中有那幾味，且讓我們為您一一介紹和品嘗吧！
材料
草蝦 五尾、手工麵線 半把、陳年紹興酒 100cc、米酒 50cc、鹽15g、味精少許、冰糖少許、薑15g、當歸5g、川芎5g、黃耆10g、有機紅棗10g、有機枸杞 10g、人蔘鬚 10g
做法
1.先將薑跟藥材用米酒跟水加調味熬製成藥膳汁。
2.再將草蝦剝殼 腹部劃刀痕，插竹籤將蝦身伸直，泡煮藥膳汁
3.手工麵線略過熱水，將麵線捲起蝦身，擺盤，再將醬汁淋上即可
創作理念
家中除夕前都會拜三牲，拿拜拜的雞 搭配佛跳牆的配料，來改良成除夕年夜飯
材料
土雞 一隻、豬小排 150g、豬腳筋 80g、炸蒜頭 50g、有機花菇 三朵、鳥蛋 10顆、有機芋頭 300g、栗子 50g、有機青花菜 80g、鹽 少許、味精 少許、薑 少許、紹興酒 少許
做法
1.芋頭切角、花菇泡水切去蒂頭、鳥蛋表面洗淨擦乾、蒜頭，以上食材先炸過
2.全雞一隻跟小排骨先燙過血水,以上食材全放入砂鍋
3.將高湯水及調味放入砂鍋中，蒸90分鐘之後，淋上紹興酒，加入青花菜即可。
示範廚師陳宗佑
涵碧樓大飯店-中餐副主廚
中華廚藝交流協會 第八屆理事
熱情活力義廚團 發起人/活動策畫
台中市私立致用高級中學 觀光科果雕社-指導老師
社團法人彰化縣餐飲協會 產業人才投資專案-課程講師
彰化縣米食製品從業人員職業工會-課程講師
材料
軟排塊(肋排) 50g、土雞腿塊50g、豬腳塊(中段) 50g、蹄筋50g、桂竹筍60g、干貝20g、生鮮鮑魚50g、紅棗/當歸1g/1g、有機芋頭塊80g、鳥蛋40g、魚皮30g、花菇30g、栗子30g、黑玉篸40g、蒜頭/蔥段20g、蝦米10g、二湯3000cc
作法
1.將所有食材洗淨→芋頭去皮切塊→提筋、桂竹筍、魚皮切段。
2.排骨、雞塊、豬腳，加入少許的醬油、胡椒粉、米酒、地瓜粉、香油醃製。
3.起油鍋先以120度，炸芋頭、蒜頭、蔥段至金黃香酥→接著以180~200度高溫炸排骨、雞塊、豬腳、栗子、鳥蛋，以上食材炸到金黃上色即可。
4.蹄筋、魚皮、玉篸→燙水備用，鮑魚去殼洗淨備用。
5.將蝦米在鍋中煸炒香→加入二湯調味（鹽、糖、紹興酒、胡椒粉、烏醋少許、蠔油少許、）口味鹹度適中即可。
6.以耐煮的食材先後順序放入湯盅裡面，桂竹筍、栗子、鳥蛋、豬腳、排骨、雞肉、干貝、芋頭、蹄筋、魚皮、海篸、當歸、紅棗、枸杞、蝦米、蔥段、蒜頭
7.再將調好味道的二湯倒入，進電鍋燉煮1小時，取出來放入生鮮的鮑魚再進電鍋燉煮8分鐘即可完成（由於使用生鮮的鮑魚的緣故，不宜久燉）。
材料
山泉鱸 800g、綠竹筍 100g 、冬菇 100g、金華火腿 100g、青花菜 100g、蒜頭 50g、蒜苗 80g、薑 20g、辣椒 10g、蔥 10g、二湯 800cc
作法
⒈鱸魚殺青洗淨，去骨取肉，將魚肉切蝴蝶刀切成薄魚片備用。
⒉綠竹筍水煮熟40分鐘，至冷卻去殼，筍、冬菇、金華火腿、薑，切長條片狀，包裹在魚肉裡面捲起來備用即可。
⒊蒜苗、辣椒，切絲泡水備用。
⒋青花菜切小朵，燙水調味，盛盤備用。
⒌起120度的油鍋先炸蒜頭至金黃色，在講魚頭、魚卷撒薄粉(太白粉)，180度炸至金黃色即可，鍋中加入豆瓣醬少許，蔥段煸炒香，加入紹興酒起鍋氣，加入二湯、蒜子、魚肉、調味(醬油、蠔油、糖、胡椒粉、烏醋)，燒煮至魚肉微軟入味，即可盛盤，湯汁勾點薄芡即可淋上醬汁放上蒜苗絲
示範廚師楊品義
粵菜資歷：14年
現職：新北都會館 主廚
中華國際美饌交流協會 廚藝學院組長
2017 台灣可果美公司 產品菜色開發主廚
2017 家樂福良食小廚 健康良食 示範主廚
2017 彰化健康豬肉行銷嘉年華 示範主廚
2017 集品不鏽鋼公司 行銷示範-主廚
2017 中華國際美饌 美食藝術大展 職業組銀牌
材料
九孔鮑5粒、美生菜20g、洋蔥15g、青花菜5小朵、小番茄3粒、鳳梨1片、蘋果1/4粒
調味料
芥末子醬60g、味霖9g、芝麻醬10g、義大利調味醬10g
作法
九孔鮑燙熟，冰鎮備用，青花菜川燙備用，美生菜撕成小片，洋蔥切絲泡水備用，其它水果切大丁備用，再依序放入生菜、洋蔥、水果丁、青花菜、鮑魚，淋上醬汁即可。
材料
糯米300g、鴨肉150g、鹹蛋黃2粒、栗子10粒、開洋5g、乾香菇6g、棕葉10葉、薑碎20g。
調味料
麻油5g、米酒45g、糖7g、雞粉7g、白胡椒粉0.5g。
作法
1.糯米洗淨泡水1個小時以上，濾乾放入沸水鍋煮製手掐可輕易斷的硬度後撈起，入蒸鍋蒸20分鐘至熟，鹹蛋黃蒸熟備用，開洋及香菇泡水，香菇切絲備用，鴨肉切絲川燙備用。
2.鍋內放入麻油炒香薑碎，依序放入香菇、開洋及鴨肉在炒香，放入米酒以及調味料，小火煮3〜5分鐘，再加入蒸好的糯米即可。
3.將棕葉橫放，包入拌好的米糕、栗子、蛋黃，長約8公分、寬4公分，摺起來過長剪掉再拿棕葉直放，再捲入第一次橫放的米糕成型後再放棉繩綁好即可，再入蒸籠蒸5分鐘。
示範廚師楊錫澎
現任：彰化王功樹活海產餐廳主廚
2015客家名廚
2016亞洲名廚精英金獎
2017FDA衛福部食藥署優良廚師金帽獎
掌廚人作者之一
南港研究院附設餐廳
彰化素蓮素食餐廳
台中宴陽小館
創作理念
選用去骨無毒雞腿肉都經過農產管控嚴選.有身份.有認證.有保證.肉質厚實有彈性.可以說是雞肉中最美味的部分.再加上迷人的紹興酒香裡.有著當歸獨特的香氣及枸杞淡淡的甜味.色香味俱全.非常適合當宴客佳餚
材料
無毒去骨雞腿肉 2隻、陳年紹興酒600g、水250g、枸杞5g、當歸1片、紅棗5粒、甘草2片、人蔘鬚2支、鹽15g、冰糖8g
作法
1.無毒去骨雞腿洗淨.烘焙紙攤開.把雞腿肉皮朝下.捲起一圈收緊.再將兩端扭緊成糖果狀
2放入電鍋.外鍋加入1.5杯水蒸熟.冰鎮備用
3.取枸杞. 當歸. 紅棗. 甘草. 人蔘鬚.水.小火煮滾.加入冰糖.鹽.攪拌均勻.冷卻後再加入紹興酒與雞腿肉.放入冰箱冷藏2天入味即可食用
料理小撇步
1.用蒸的雞腿蒸出的高湯較少.甜度保留度較高.滲出雞高湯可用來煮菜或煮湯
2.鹹味可自行調整.剩餘的藥酒也可做成醉蝦也不浪費
創作理念
在食安風暴的時代.堅持健康飲食.食在健康.絕不添加的裡念.黑糖糕是以濃醇香做為主要的甜味來源.甜味適中卻甜而不膩.吃起來鬆軟.綿細香Q.帶有獨特高雅的香味以及嚼勁感
材料
有機紅豆120g、中筋麵粉300g、黑糖230g、太白粉150g、無鋁泡打粉20g、熱水250g、水250g、熟白芝麻適量
作法
1.有機紅豆洗淨泡水八小時備用
2.取250g熱水沖入黑糖攪拌均勻再加入250g水
3.中筋麵粉.太白粉過篩加入泡打粉.黑糖水攪拌均勻
4.有機紅豆分裝模具.倒入粉漿
5待水滾中火蒸20分鐘取出
6表面灑少許白芝麻裝飾即可
料理小撇步
1.芝麻一定要趁熱撒.才會黏住黑糖表面
2.冷藏或冷凍可以延長保存期限.食用前要再回蒸過
3.但因為做法簡單無添加.還是建議盡量在24小時內食用完畢.新鮮最好吃
示範廚師黎子誠
中華國際美饌交流協會-監事
中華國際美饌交流協會競賽規劃組-組長
熱情活力義廚團-活動組
台灣國際年輕廚師協會競賽組-委員
統一度假村馬武督會議中心-中餐廳一廚
新北都會館
新北市板橋區府中路29_1號 二樓 (府中捷運站1號出口)
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