文/圖 TSCA台北精品咖啡商業發展協會 理事長 郭維平 攝影 Amanda
台北精品咖啡協會與臺灣有機消費者協會合辦，2017第三屆臺灣咖啡評鑑大賞於10月21日於臺北市職能發展學院舉辦，本次共有15支生豆樣品參選，水洗組8支，非水洗組7支，先經取樣350公克生豆特性鑑定：含水量、粒徑分析、缺陷豆後，再加上感官鑑定30次評鑑樣次完成。
從2007年即開始參與台灣咖啡評鑑從首創台灣咖啡豆評鑑的雲林古坑、台中、屏東、台南、台東，最後到農糧署於台北世貿咖啡展舉辦的全國性評鑑，再參與三屆的臺灣有機咖啡評鑑已約10年，有鑑於以往依據SCAA美國精品咖啡協會的杯測烘焙度55號作為烘焙依據，常於評鑑時只能將烘焙偏後段的焦糖化、乾餾作用風味留下，特別是對於不耐深烘焙的低海拔的咖啡豆相較不利，而最迷人的酵素作用的花果香、果韻風味往往所剩無幾，因此評分上較難取得好成績，更無法展現台灣好豆最迷人之處。
有鑑於此，本屆於評鑑前特別於準備會議時，針對現今臺灣咖啡的風味主軸做討論，尋求以最適合的烘焙度，能對待每一位辛苦耕耘一年的咖啡農友，經討論後認為如只是單一改變烘焙度，又往往可能陷於掛一漏萬的原狀，因此首創臺灣咖啡評鑑採用SCAA/Agtron63號、73號雙烘焙度方式同時評比，雖使得烘焙工作量與評鑑樣品數增加一倍，但如此不論海拔高低、後製處理法，皆可能以更多面向發覺。
2017第三屆臺灣有機咖啡評鑑大賞，採用雙烘焙度評測臺灣咖啡後，發覺今年整體品質來看乾淨度、甜味、醇厚度比起以往年更為明顯，同時在63號、73號雙烘焙度驗證下，優質好豆更完整發覺多出以往缺少的花果韻味的嗅覺、味覺感官層次，以及酸轉甜味的變化，惟也或許部分農莊因前年寒害仍未完全復原，整體風味特色辨識強度則略有下降，因此經評審團決議今年特頭獎從缺，但普遍對於休養生息後的臺灣咖啡風味是可以期待的。
我們再從各組頭等獎細看，經評審盲測下，所評鑑出來的成績與風味。一開始還很擔心在雙烘焙度考驗下，風味會有極大的差異，造成評鑑誤差值擴大改變排名，惟最終發覺優質的咖啡豆經得起雙烘焙度的烤驗，在評審團嚴格評鑑下水洗組頭等獎，兩烘焙度分數差距只有0.4分，其他處理組分數差距更接近只有0.07分。
主要風味只有於較偏深烘焙的63號烘焙度於乾濕香評分就較缺少酵素作用的花果香，分數略受影響，其乾香味已明顯可聞出偏向乾餾作用的味道，但開始味覺評鑑其他評鑑項目醇厚度、風味、餘韻、甜度、平衡度、乾淨度…來看影響不大，成績也似乎未受影響。會後對評審團作普遍性調查，得到對於63號烘焙度喜好度：77.3%、73號烘焙度喜好度：22.7%。
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烘焙度 |
分數 |
主要風味 |
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63號 |
81.429 |
甜花香味、甜橘味、甜莓味、花生味、糖蜜味、原味巧克力味、平順, |
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73號 |
81 |
甜橘味、甜莓味、花生味、糖蜜味、原味巧克力味、平順、柔滑 |
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烘焙度 |
分數 |
主要風味 |
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63號 |
81.893 |
甜花香味、甜橘味、甜莓味、風乾莓味、柔滑 |
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73號 |
81.821 |
甜橘味、甜莓味、、風乾莓味、糖蜜味、平順、柔滑 |
106W005 (頭等) 周志祥(云端綠色農場)
106W002 (一等) 陳清龍(TFU'YA咖啡)
106W006 (二等) 有限責任屏東縣原住民泰武咖啡生產合作社
106W004 (三等) 古永龍(有機龍咖啡生態園區)
106W007 (優等) 楊寶琴(鑼吧甲咖啡莊園)
106S004 (頭等) (日曬) 古永龍(有機龍咖啡生態園區)
106S001 (一等) (日曬) 陳清龍(TFU'YA咖啡)
106S005 (二等) (蜜處理) 馬依拉佛有機農莊
106S003 (三等) 吳秀鳳
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