《今日美國報》旅遊版2012年曾選出全球最適宜品嚐咖啡的10大城市，台北排名第10名，是亞洲唯一入選的城市，這期間，台灣各地的咖啡館文化不斷地發酵與演進中。文/圖 吳莉萱 圖片 編輯部 Amanda
《今日美國報》旅遊版2012年曾選出全球最適宜品嚐咖啡的10大城市，台北排名第10名，是亞洲唯一入選的城市，這期間，台灣各地的咖啡館文化不斷地發酵與演進中。
世界級的咖啡競賽中，台灣的咖啡師也屢獲大獎，例如2013年北歐杯咖啡烘培大賽得到咖啡烘培總冠軍暨最佳義式濃縮咖啡獎，2014年世界盃烘豆大賽、和杯測師大賽的冠軍，2016年世界咖啡大師冠軍等；台灣特色咖啡館更如雨後春筍般的在各縣市遍地開花。
台灣咖啡店 幾乎都是進口豆
2017年台灣咖啡種植面積達到1,100公頃，年產量約800公噸，詢問過幾位精品咖啡的手沖咖啡師，為什麼不使用台灣產的咖啡豆？答案不外乎價格高、可買到的量少、品質不穩定，且習慣使用中南美洲或是非洲產的咖啡，對他們而言，咖啡喝起來要平衡順口與乾淨、也就是沒有干擾的雜味。
有咖啡師提到：「咖啡店不用台灣咖啡豆，有時候不見得是因為台灣咖啡豆價格太高，是咖啡農戶不願意賣或沒有咖啡豆可以買，甚至有些咖啡莊園，專門種植一小區的「比賽豆」，栽植與照顧都很好，至於咖啡園其他的豆子，則沒有受到同等待遇，這些高品質的咖啡豆產量非常少，根本無法讓一般消費者在咖啡店內品嚐」。
「喝咖啡」從時髦的洋式生活情調變成了人手一杯、甚至自己沖一壺的景象；從相約在美式或日式連鎖咖啡店碰面、到有空就在個性咖啡館窩一個下午，這十年來，台灣的咖啡愛好者不斷的在進化，不但帶動了精品咖啡的流行與普及，也造就了一批追求自我與品味、展現獨特偏好咖啡人與咖啡從業者。當手沖精品咖啡一杯的售價低於100元時，表示講究品質與慢工細活沖出的咖啡、已經是人人消費得起的飲料。
目前最夯的精品咖啡，在咖啡師的眼中該如何定義呢?
從選擇單品豆、使用濾壓壺、只做中淺度烘培，有的咖啡即使喝冰的，也可以嚐到熱帶水果香味；強調特定產區的咖啡豆，為了特殊風味與品種，也會直接跟咖啡莊園購買生豆；過程妥善處理，高品質、呈現產地特色的風味和香氣。
至於美國精品咖啡協會的定義：精品咖啡是使用阿拉比卡咖啡，且獲得80分以上的杯測分數；美國咖啡教母愛娜‧努森(Erna Knustsen)定義「精品咖啡」為：特定地理區的微氣候產出的獨特風味之咖啡豆。
精品咖啡的生產者需要在每個階段都做到品質把關，從沒有缺陷的生豆開始，種植時要花很多心力、收成要在最適當的時間、良好咖啡豆儲存、高超烘豆技巧，最後就是用心煮好一杯咖啡。
11月初於水花園市集舉辦的2017咖啡爽節 (Coffee Mania Festival 2017)，我們特別訪問台北精品咖啡商業發展協會(TSCA)理事長郭維平先生，為臺灣咖啡推廣找答案。
先決條件是不要有瑕疵，例如發霉的豆、蟲蛀過的豆都會影響風味，對健康有負面影響，這一點和有機的概念是相符的。選用好的咖啡豆才不會影響健康；從咖啡豆到煮出一杯咖啡、好喝的咖啡來自好原料，但不一定是價位很高的，也可以是普及化與生活化的飲品。
這十年來，許多人從喝一般的咖啡進步到，對好喝的咖啡有想法；想要去品嚐咖啡最原始的味道，精品咖啡對豆子的要求有一定的品質，如果豆子不好、店家不敢給客人喝，原料要夠好、才能直接喝黑咖啡；現在消費者已經有這樣的觀念，也間接推動業者(咖啡店)進步。
喝咖啡是一種生活中的事，「精品」咖啡不等於很貴的咖啡，且這樣的咖啡還符合健康與美味的要求。
郭維平覺得，幫助本土咖啡農是比較嚴肅的問題，這需要回歸到市場供需面，台灣的人工成本高 ，與人均比較低的非洲、中美洲相比，反映到售價就高不可攀，但是本土咖啡的品質是否能與較高的售價相輝映？值得探討。
雖然這十年來品質的進步非常大，但是進步的幅度否能相呼應本土咖啡的價格？例如今年有機評鑑第一名的生豆至少1,500 – 4,500台幣/1公斤，同樣的價格可以買到國外更好的咖啡豆，甚至可以說是「好非常多」。
一般咖啡館當然會買國外的生豆，因為風味好、價格也更容易讓消費者接受。有些咖啡店表示，如果有使用到台灣的咖啡豆，通常是外籍觀光客會點一杯來品嚐。
台灣咖啡多是小規模種植，通常產量少、品質也不穩定，農戶也想掌握烘培的利潤、希望自產自銷，加上有些農民，他們生產出好的豆子、卻不見得會賣給咖啡店，除了人工成本反應的高售價，這些也是不利與外國競爭因素。
台灣咖啡在921地震後重新種植也是最近10多年的事，還算是摸索期、風味有待提升，相較國外至少幾十年到1個世紀的經驗累積；台灣種植、烘培的技術還要多一些時間來學習與穩定。
台灣種植咖啡從一開始不鼓勵也不反對，到近幾年開始有官方辦的評鑑，(早期都是民間自辦評鑑，為咖啡豆做一些品質的篩選。) 農政單位經費的補助多是給產銷班，買設備會有補助，然而協會要辦評鑑活動，沒有得到任何幫助，不能總是以要求大家做公益的態度推卸政府該負的責任。
辦活動會產生經費的問題；要推廣台灣咖啡會碰到貨源的問題、市場價格的問題，真的想幫台灣咖啡農推廣咖啡豆的單位或企業是很辛苦的。
任何產業要成長都必須有官方的角色適時進入，例如成立產銷的平台，如果咖啡店需要台灣咖啡豆的貨源就可以買得到，不是辦了比賽，知道第一名的咖啡農友，但卻買不到他的咖啡豆。更期望有產銷正常的管道，讓供給面與需求面盡量達到均衡與透明。
目前的狀況是，有些生產者的咖啡豆因為品質不佳或是價格太高而賣不出去，也有農友的咖啡豆買不到。有些生豆商有販售台灣產的咖啡豆，告知咖啡業者去買，但是郭維平發現，不是數量有限，就是選擇性有限，或是價格高(畢竟不是農戶自己販售、有轉手過)，這些都是推廣台灣咖啡實際上的阻礙。
台灣咖啡的生產者與推廣的業者，真的需要一個平台互相連結起來，而此部份也要有官方的支持和經費投入。咖啡評鑑也需要建立平台，但是人力與經費總是短缺的！農友種得再好沒有評鑑把關或找出定位，種植者會茫然無法肯定正確與否。
推廣者一定要有收入，不能單單只有某個社會企業、憑藉一腔熱血去做，這樣無法長期做下去，要能支付固定的成本、且有獲利才能持續走下去，郭維平很感慨的說，如果總在沒有經費的情況下做事，再大的熱情動力都會熄火。
如果有良好完整的產銷平台，也能吸引到國外的業者，台灣這幾年的技術已經拿到世界級的烘培冠軍、杯測、手沖冠軍，參加了好幾屆，有很多得獎者，能拿到這些冠軍顯示這個國家的咖啡消費市場已經成熟到一定程度，我們的消費者品嚐的能力與咖啡業者都有一定的水準，技術能力已經提升，才有可能產出一位冠軍。不要只看台灣的市場，還有國外的業者，只要品質好、產量穩，台灣咖啡也可以爭取國外買家的青睞。
歐美喝咖啡的歷史悠久，各有其特色與技術能力，但每個國家、包括台灣都可以發展其咖啡的特色，這特色不會跟技術能力直接有正相關，因為咖啡是讓人喝的，不同地區都有不同的味道、以及對「好的味道」的解釋。
有的地方喜歡喝淺烘培、有的偏愛重烘培，沒有一定，這樣才有地域性與多元性，當然到了國外，不要拋棄自己國家喜好的標準，也要多嚐各國在地喜好的風味(不同產區的風土民情) ，這是一個很好的刺激，可以激發出不同的想法，也是比較建議的向外學習作法。
用十年磨一劍，等待一個種植、烘焙、品味、銷售都到位的契機，等待政府懂得珍惜我們已有世界水準的臺灣有機咖啡！並做好準備而出發！
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