文圖 王南琦
1980年，法國廚神Michel Bras使用超過30種隨季節更替的鮮花、生菜與香草，創造出Gargouillou（田園沙拉）這道經典料理，從此影響了歐美各大名廚，使用食用花入菜，賦予料理味覺與視覺的豐富饗宴。
2016年，法國《Le Chef》雜誌邀請全球米其林星級主廚進行互評，由530多位大廚票選出廚神中的廚神，就是這位食用花料理的始祖Michel Bras。
舊金山以食用花蔬食料理摘下米其林一星的餐廳Michel Bras帶起的食用花風潮，也從歐洲吹到了美國永續飲食發源地—舊金山，2015年2月甫開幕的AL'S PLACE，以黑馬之姿在2016年的米其林評鑑裡拿下了一顆星。AL'S PLACE菜單以各式蔬菜與食用花卉為主角，肉類與海鮮反而列在「配菜」裡頭，完全顛覆美國餐廳以肉食料理為主的傳統風格，是近年在美西異軍突起的低碳飲食餐廳。
AL'S PLACE主廚Aaron London出生於加州知名酒鄉Sonoma，以不到卅歲的年紀就接下美西名廚密度最高的Napa 區知名有機蔬食餐廳Ubuntu主廚而闖出名號，28歲時還被富比士雜誌「30 under 30」選為餐飲界年度最佳新星之一。
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主廚Aaron對食材的用心有目共睹，AL'S PLACE餐廳與來自那帕的Blue Dane Garden農場合作，每周從農場直送的有機蔬菜與食用花卉，是跟泥土一起被運送至餐廳地下室的溫室中繼續栽種，由廚師每天從溫室中採摘，以最新鮮的狀態直達餐桌。
AL'S PLACE的廚房每班有5位廚師，煎、煮、炸各一位、冷檯兼甜點有兩位。廚房井條有序、分工清楚，沒有電影中常見的火爆場面，主廚Aaron負責在出菜口確認每一道料理的口味及擺盤，認真的模樣令人感動！
可以看見廚房的細節、知曉入口的食物如何被烹調，這就是我喜歡坐在吧台的原因。看著冷檯主廚一邊搖擺身體一邊擺盤漂亮的沙拉菜，你也會感覺到主廚做菜的愉悅心情，吃下的每一口料理都格外美味呢！AL'S PLACE的menu很友善，單點換算台幣約240-570元，我跟女兒兩人點了Family Style套餐總共八道料理，每人大約台幣2000元就可吃到米其林一星料理，在美國米其林餐廳算是十分物美價廉的選擇。
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有好的食材，料理就成功了一半AL'S PLACE的招牌沙拉實在美極了，原本以為是生魚片竟然是粉紅甜菜根偽裝；另外一道綠葉沙拉上菜時、服務人員特別説明請我們用手抓著吃，希望食客可以透過碰觸，第一手感受蔬菜的生命力。吃得出新鮮的綠色葉菜用了餐廳自釀的水果酵素調味清新爽口；還有一道醃漬鱒魚沙拉、利用魚肉取剩的魚皮炸得酥脆、既不浪費食物又可增加料理的口感層次，實在精彩。
氣候變遷，歐美各國的米其林主廚也紛紛響應食當季、用當地的「低碳飲食」，食物不再只是溫飽，而是解決地球暖化的一顆小螺絲釘。
放眼臺灣，最具永續飲食意識的主廚--Thomas Chien Restaurant廚藝總監簡天才，平時就有使用台灣有機農場食用花入菜的習慣，他說台灣民間很早就有採集的紀錄，台南水仙宮、高雄三鳳中街的青草攤，就是最好的佐證。
簡天才師傅每年會邀請兩位米其林主廚到餐廳客座，提升餐廳同仁的國際廚藝水準。今年11月邀請到食用花料理始祖Michel Bras之子Sébastien Bras至餐廳舉辦米其林餐會，本身也是米其林三星主廚的Sébastien Bras，前不久才帥氣地向《米其林指南》放話：「別算我一份！」希望2018米其林指南》出版時別再提他的餐廳，因為他覺得要保持聲名不墜壓力太大，他只想安靜地經營餐廳。
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【圖說】簡天才主廚在自家餐廳前的菜圃採集食用花卉
【圖說】簡天才主廚設計之鮪魚塔塔墨魚米餅(照片提供Thomas Chien Restaurant)
平時就有將食用花入菜的簡天才主廚，旗下三間餐廳全數使用台灣有機農場的蔬菜與食用花卉，為了Sébastien Bras 11月的到來，簡師傅特地將Thomas Chien餐廳前的花圃全數改種香料植物與食用花卉，提供Sébastien Bras於餐會使用，我問簡師傅：「裡面有台灣本土香草或是食用花卉嗎﹖」
一向支持台灣本土小農食材不遺餘力的簡師傅摸摸頭、靦腆地笑了一笑：「台灣目前的有機農場大多是進口國外食用花卉的種子種植，我能找到的本土食用花卉只有『釘地蜈蚣』這一種，真不好意思！」
「如果你有認識栽種台灣本土食用花卉的農場，再麻煩你介紹給我。」接下簡師傅的請託，我開始尋找身邊的食材達人，透過台南「湯食家」老闆葉杏珍的引薦，終於被我找到大肚山下的「料理魔法師」馬愛雲。
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【圖說】簡師傅餐廳菜圃種的「釘地蜈蚣」
電話中的「小馬」聲音爽朗，一聽我想探問台灣本土食用花卉，劈頭就問我：「什麼叫『台灣本土』﹖你的定義是台灣原生種嗎﹖還是目前生長在台灣這塊土地上的花卉植物﹖」一連串的問題我還來不及思索回答，電話中又傳來小馬的聲音：「如果是『台灣原生種』，很多都已列入保育物種了，我們保護都來不及，怎麼還可以摘來吃？
我對『台灣本土』的定義會比較傾向是台灣這塊土地上長出來的，已經長期被庶民利用，像常見的蔥花、茴香花、香菜(芫荽)花、紫蘇花、九層塔花等等，我會把這些稱為台灣本土食用花卉。」
我一聽就知道問對人了，繼續追問：「台灣目前也有很多主廚會強調食當季用當地的『低碳飲食』，為什麼他們不使用這些本土食用花卉，反而要去買那些進口種子種出來的食用花呢﹖」
「因為這些台灣本土香料植物開的花都很纖細，一方面運送不易，二方面重量輕也賣不了多少錢。除非是主廚自己有菜園可以種植，否則這些香料花是很難經過商業程序送到餐廳的。」小馬的回答終於解了我心中大半的疑惑。
【圖說】梅干扣肉青江菜乾拌麵與紫蘇花
【圖說】油漬蚌貝_2015年10月米其林Andoni Luis Aduriz(照片提供Thomas Chien Restaurant)
「川七、山當歸、山芹菜、水芹菜、白鶴靈芝草等較少見之可食植物開的花，也都可以運用在料理中增添美感與香氣。還有我們小時候墊在各種菜頭粿、紅龜粿、菜脯粿下面炊蒸的黃槿葉，它開的美麗黃花也是可以吃的。記得我小時候，外婆拜拜時會將家裡菜園盛開的黃槿、南瓜花或是絲瓜花，沾上在來米粉或是地瓜粉調成的麵糊下鍋炸成『蔬菜天婦羅』；或是炸地瓜簽、南瓜簽料理時會摘花園裡的香菜花、九層塔花提味，這都是早期台灣庶民資源貧瘠時增加餐桌風味的料理手法。」
小馬的聲音講到外婆時變得好輕柔，我隨著她的話尾問起：「所以，你會對台灣食用花卉的研究起心動念，跟外婆的『炸花料理』應該有很大的關係吧﹖」
小馬溫柔地說：「是啊！飲食文化本來就是耳濡目染，一代傳承給下一代。像台灣原住民部落自古以來的採集，也是他們教導下一代順應大自然的生活方式之一。」
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【圖說】朱槿(又名「扶桑花」)
最後小馬若有所思地補充：「路邊到處可見的朱槿(又名『扶桑』)，原產於中國，你說它不是台灣本土花卉，卻又到處可見、早已深植台灣庶民社會。扶桑花很甜，是蜜蜂很喜歡的花卉，拿來入菜，真的是『秀色可餐』！還有像『大花咸豐草』，我們都知道當初是台灣蜂農從菲律賓引進，看中它的花粉能引來許多蜜蜂，沒想到一種下去竟然沒完沒了，成為小花蔓澤蘭之後，第二名的強勢外來種『綠癌』。
雖然外來種對台灣本土生態一定有影響，但是木已成舟，我們如何因應這無法改變的結局，讓台灣這塊土地更好﹖我就會去想如何吸引人們使用『大花咸豐草』，因為我們的大量採集，可以減緩『大花咸豐草』的繁衍速度。所以，我會跟民眾分享『大花咸豐草』的嫩葉可以川燙當野菜食用；老葉可以跟豆腐乳一起打青醬、風味迷人；白色的花朵可以入菜；枝幹可以曬乾煮青草茶；全株植物都可利用，雖然是外來種，也不見得只有壞處沒有好處，不是嗎﹖」
【圖說】大花咸豐草(照片提供：馬愛雲)
我聽完小馬的分析倒是真的對「大花咸豐草」完全改觀：「你說的沒錯！台灣糧食自給率只有31.4%這麼低，也許哪天發生戰爭，我們要靠『大花咸豐草』活命也說不一定呢。」根據中研院的研究，咸豐草含有豐富的黃酮類與酚酸類，為極佳的抗氧化與抗發炎的成分。(資料來源 http://bit.ly/2wr95Hg )
最後，小馬補充：「像山壁邊很常見的的水鴨掌秋海棠，我會刷蛋白進烤箱烤之後灑糖，成品會像水晶一樣剔透，酸酸甜甜是很討喜的甜點；我做小肉球料理時，也會將香水蓮花的花瓣墊在小肉球下方當盤飾；馬齒莧(俗稱「豬母乳」)開的小白花當盤飾也非常美麗；黃色的茼蒿花就是迷你的太陽花，跟料理放在一起十分搶眼；蘿蔔花有白色、粉紅色、粉紫色等、色彩繽紛；其實，大部分的蔬菜開花都非常漂亮，黃色的油菜花、白色的芥藍菜花、黃色的芥菜花等等，只是我們一般人很少有機會看到，更別說用到了。」
【圖說】無花果、鹹豬肉、與九層塔花(照片提供：馬愛雲)
聽完小馬對台灣食用花卉的分析，我也去高雄勞工公園的假日花市買了馬齒莧跟九層塔，憨厚的老闆看我選了一株快開花的九層塔，好心跟我說：「這株九層塔快開花了，植物開花之後就會凋零，你要不要選別棵﹖」
我聽了老闆的貼心建議莞爾一笑，也許就是這樣務實的性格，才會讓台灣食用花卉漸漸在庶民餐桌上消失了吧！
植物開花結果是為了延續生命，當食物不再只是具有單純的飽足功能，食用花卉也開始被用來增添料理的美感與滋味；是不是也是另外一種對生命的禮讚呢！
【圖說】文旦柚沙拉與韭菜花、紫蘇花(照片提供：馬愛雲)
新手看招：第一次料理食用花就上手
簡師傅建議家庭煮夫煮婦們剛開始使用食用花入菜，可以從生菜沙拉開始，在生菜沙拉裡面添加各式食用花卉，不僅可以塑造花園的美感，也可以有味覺的平衡感。
【圖說】盤中紫色的小花就是台灣本土食用花卉「釘地蜈蚣」。(照片提供Thomas Chien Restaurant)
馬愛雲建議
如果要採集野花食用，一定要確認環境安全(農地沒有噴灑農藥、除草劑或是被爐渣等有毒廢棄物污染、都會區沒有噴灑登革熱藥劑等)，如果是蔬菜食用花最好可以自己種，或是跟有機農場訂購。
當然也希望消費者可以親自到農場參觀，自己認看過的最安心，透過消費促進農場經濟收入，是一種良性循環的參與式驗證。
【圖說：奶油香煎透抽佐夏堇】
王南琦
著有《戰鬥媽媽的餐桌與家書》。為了獨生女小乖，卸下貴婦裝備挺身走上街頭，為空汙及食安奮鬥。喜歡研究吃進嘴巴的每一口食物，產地、風土、履歷。樂於分享健康無毒的餐飲與食材資訊，支持台灣在地低碳飲食生活圈。
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