文 The Business Times 編譯 編輯部 圖片Summerhouse餐廳、新加坡旅遊局
「永續美食」是當前最吸睛且流行於國際烹飪產業的說法！事實上，「永續美食」強調的就是，美食愛好者應如何在不破壞地球的前提下，滿足他們的食慾。與此同時，廚師們都堅持不懈地尋找，選擇使用透過對地球負責和友善栽種方式而來的食材，避免消耗自然資源、危害生態系統的栽種方式生產食材。
「從農場到餐桌」是一個自然的解決方案，但是在土地稀有、有許多農業挑戰的新加坡卻是難以實踐。位於剛新修復而成的「詩樂達空軍基地」（Seletar Airbase）內的Summerhouse餐廳，廚師Florian Ridder認為，「從農場到餐桌」是一個值得嘗試的挑戰。「我不想讓這些聽起來太過嬉皮天真，但是我們真的沒有其他選擇——我們正在破壞自己在這顆星球上的居住條件。」他指出，伴隨著森林的開發加速了溫室效應，以及捕撈過度傷害了眾多海洋生物，地球正在快速地朝向一個致命的臨界點。
Labyrinth餐廳的廚師老闆Han Liguang強調，除了單純地接收食材、烹調它們之外，另一種的烹飪方式是，廚師必須要知道他們使用的食材是從何而來。這意味著，要知道肉類是如何被畜養、捕捉、宰殺的，以了解大自然的風土，進而發展最佳滋味的原則。他補充說，「永續性是整體平衡的一部分，我們作為廚師擁有義務去防止過度捕撈、有違倫理的栽種等等。我們的工作責任是將自己放在一個特殊的中間人的位置，對供應商和農夫下單，並且賦予我們資格去創造料理、建議客人可以吃些什麼。」
「空間」，是新加坡在永續道路上最大挑戰對於新加坡來說，著手在永續性的路途上，似乎是一個無止境的挑戰。首先，新加坡沒有充足的自然食材生產資源。對於合乎要求的農產品需要仰賴於供應鏈上強力的合作夥伴。
城市農業社會企業Edible Garden的Bjorn Low承認說，「城市農業是充滿挑戰的，因為可使用的空間非常有限，並且我們的經濟規模是難以達到傳統、廣大面積的農業操作。」
他補充，「其中一個解決方案，是在這個小空間內往垂直去發展，去增加每平方公尺的產量。」但是仍舊面對許多障礙：這些系統需要雄厚的資本投資，以及所需使用的建材經常都不是可持久的。」城市農業對於分散其生產方法的需求，也是它自身所面對的挑戰，因為要能夠管理分散於城市各地的小區域土地，需要能夠有效地去使用資源。
在海產領域則有不同的挑戰：昂貴的魚類養殖費用，迫使Ah Hua Kelong海鮮餐廳的Bryan Ang放棄使用廣大的「面積」去降低每條魚的成本，而集中在品種的多樣性。「不利的地方在於，我們需要放棄從事出口的機會，因為這需要有廣大的養殖空間和巨大的產量。我們集中在養殖不同品種的海鮮，因而能夠提供較廣泛的產品類型，批發販售到餐廳以及家庭。」
ilLido餐廳集團的Beppe De Vito相信，食材的多樣性（或說多樣性的缺乏）會是主要的挑戰。「產品的選項仍然是有限度，因為身處在世界的這個部分，這裡的當地農夫提供更多的是亞洲食材，這對於我們的特色料理是不太適用的。」因此，大部分的廚師會去尋找鄰近國家擁有強大基礎設施的當地供應商，以便能夠提供更大量的食材。或者，他們選擇採用不同品種的產品，或者直接與馬來西亞金馬崙高原（Cameron Highlands）和雲頂高原（Genting Highlands）的農夫和販售者、並進行交易。
Labyrinth的Han Liguang廚師老闆解釋說，作為一個小量生產的小型組織，也會遭遇到這樣的挫折，「我們正在嘗試與新山（Johor Baru）和金馬崙高原的菇類與蔬菜農場合作，但是唯一的阻礙在於我們是一家小餐廳，我們要求供應商運送的日常需求量，實際上無法達到供應商的物流基準。」
與當地的生產者合作，需要充分把握究竟什麼食材是當地能夠提供的。這對於大部分的外籍廚師來說，是非常頭疼的，但是Cure餐廳的Andrew Walsh提供了一些積極的看法。「透過與當地供應商的緊密合作，以及靠近牛車水（Chinatown）的地理位置，讓我能夠容易接觸到當地的市場。」他相信，擁有足夠開放的思想去創造菜色、以達致永續性的目的，也是非常有幫助的。
Summerhouse餐廳的廚師Ridder，同時也在學習的過程中盡情享受，「有時我『發現』了一個對我來說全新的當地食材，但是這對於團隊來說是無聊且『習以為常』的，因為在他們的生命裡一直以來都知道這個東西。然而我們接下來做的就是將那個食材『帶離它原本的脈絡』去呈現，我希望這能夠讓團隊感到驕傲，因為他們能夠對自己所熟知的當地食材做出完全不同的呈現。」
Ridder對於自己的餐廳堅守永續性這件事，做了一個詩意的說明：「我對於整個餐廳的最終目標，就是讓它以一種永續培養的計劃來運作，這其中的每一個「部分」都有好幾種目的，以及有機地與外界只有最少的可能互動——舉例來說，就像一座真正的森林，是那麼自然地去運作、自給自足的自我維繫。」
ilLido餐廳集團的廚師De Vito相信，對於永續性所能做的努力，除了關注食材選用，實際上在最靠近、最細微的地方就應被兼顧。在廚房中堅持零剩食，除了關於成本考量，更關於永續性的。「我們充分使用每一個原始材料，我們使用魚骨、蝦殼、蝦頭來烹調我們的醬料和湯，我們使用蔬菜的不同部分來製作調味香料。」他進而延伸了這個哲學，將這些已烹飪的食物應用在不同的階段，例如，當魚骨經過烹飪來製作醬料後，他將這些魚骨脫水至乾，製成粉末用以裝飾餐點。甚至連剩餘的麵包也是能「循環再利用」，將麵包屑製成麵糊或者甜點。
在一個經常受到無法控制因素阻礙的產業，新加坡的廚師們需要花費一段漫長時間，來為永續性議題找到一個平衡點。如同他們所說，這是需要眾多人力來共同推動的事，因此在真正的改變到來前，需要有更多的廚師加入這個行列。
Source: The Business Times
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