文圖 林宜璇
第七屆「國際慢食全球大會」2017年9月29日在中國四川成都舉行。
現場眾星雲集，慢食創辦人卡羅‧佩屈尼（Carlo Petrini）、中國三農專家溫鐵軍以及成都副市長產官學代表外，也邀請了我們熟悉的米其林二星主廚江振誠發表中國的二十四節氣應用在餐飲的概念，而大會邀請香港名人歐陽應霽擔綱亞洲慢食大使。
台灣「青芽兒永續教學中心」舒詩偉老師主持關於「本土食材與美食」論壇的評論人，筆者以及法國里昂高師社會學博士生戴興然，有幸與廣西愛農會周錦章會長團隊共同參與這場盛會。
大會現場備有中、日、法、韓多國語言同步翻譯機的服務，讓我看到了國際語言的轉譯力量。場外有「鄉愁的力量」主題看板、「美味方舟食材名錄」展覽、成都地標性食材陳列，現場有Lavazza咖啡與蒙古鮮奶皮試吃等等，這些明顯展現中國贊助廠商的雄厚實力。
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92個慢食協會國家（包含台灣代表）及地區代表與中國大陸21個省的農民代表，在彩色霓虹燈閃爍下，揮舞旗幟魚貫入場；高達180公分高的金色蝸牛在中國慢食代表推動下緩緩「步入」現場；而在各國代表致詞之後，為中國推廣慢食共同擊鼓祝福。
2010年聯合國教科文組織授予成都「世界美食之都」的稱號；2017年國際慢食全球大會的開幕式中，主席卡羅‧佩屈尼授予成都全球第一張「慢食之都」的證書。
而慢食多項計畫中，中國將「美味方舟」保護優質食材列入重點。「美味方舟」為保護獨特且具文化意義、同時面臨消失的食物。這次中國入選2016國際美味方舟有：漢源壇壇肉、漢源雪梨、全麥醬、紅嘴糯米、火米、中華糯小米、房縣黃酒、千年大紅棗、亞麻籽、小夥豬、白興黃豆、芡實等115種食材。
大會上，國際慢食協會大中華區分會主席喬凌，大中華區慢食科學委員會主席、三農問題專家溫鐵軍，國際慢食協會大中華區分會執行秘書長石嫣，慢村共建總規劃師陳安華向2016年入選美味方舟食材的推薦人頒發榮譽證書。
美味方舟(Ark of Taste)
主要目的是重新發現與歸類「已經被人們遺忘」的食物及其滋味，將它們編入目錄，對它們進行描述並喚起公眾的關注。並且促成持續的生產或種植，也鼓勵當地居民食用與了解該項美食。要能成為方舟的產品必須：在某種文化下產品是「味美可口」，與某個特定的地理區域、傳統的、在地的知識有關連，由小規模手工藝生產者製作，採用永續的耕作方法生產的。目前全球的「慢食網絡」中已經有4578個美味方舟產品了！台灣原生紅藜和山胡椒(馬告)也被列入其內。
關於中國的「慢村共建」計畫，明確列出所有規範，只是這些規定的架構都很龐大，都需要資本家投資；反倒我參加後續的農民組織的平行論壇中，中國許多返鄉青年的作為，無論找回傳統的土食材、木桶養蜂、傳統藍染、傳承戲曲，或推動少數族群的鄉土教材，更顯札實與深刻，返鄉青年的努力，若兩岸交流，相信會激發無數火花，或可成為小小慢村的典範，而其中「梁漱溟鄉建中心」自2004年推動的支農調研項目，十多年來已培養許多優秀的年輕人回鄉。
這次大會，同時也是「國際慢食協會全球理事會」，是國際慢食協會最高級別的會議，每四年舉辦一次，目的在規劃、協調、促進全球慢食運動的發展與制定行動計劃。這次大會有烏干達、巴西、美國底特律、剛果等國家代表簡報，以及植物專家從植物生長模式的角度詮釋組織改變的性質。
四川成都市副市長劉宏葆表示，「成都擁有4500多年的歷史，其豐富的自然文化遺產，與國際慢食相遇，是源於成都文化與慢食理念的相通。」
慢食運動創辦人卡羅‧佩屈尼（Carlo Petrini）提到鄉村對於可持續發展的重要性，「沒有農村和農民們生產的食材，就沒有美食之都，我們應該尊重鄉村。」義大利駐華大使謝國誼在致詞中談到，慢食運動代表了對美食及農業的尊重。中國大陸佔全球人口20％，可耕地面積和水資源緊縮，而這也是全球的問題「希望我們更重視農民的重要性，並將努力推進建立更健全的慢食系統」。
聯合國世界糧農組織駐華首席代表文森特‧馬丁致詞表示「全球有8.15億人營養不良，慢食協會自2014年與其他組織合作。對於現有非包容性、系統性由資本家控制的食品系統，應該共同合作改善問題。針對人、食品與環境，透過節約用水、促進多樣性與創新方式進入食品系統。2012年成立農業遺產開始，至今已有31個，並發展生態農業，共同促進食品品質的提高。」
國際慢食協會大中華區分會秘書長孫群表示：慢食給的省思，是在「快」中找到「快」的反作用力；在高速的城市發展中，找到屬於中國大陸的慢食計劃。「慢村共建計劃」已開啟，目標在10年內成立1000個慢村，希望共同建造回得去的家。
英國美食作家Fuchsia Dunlop（芙霞•鄧洛普）自1993年來中國成都，對於川菜情有獨鍾，還到四川烹飪學校當學生，深入研究中國食譜，對發酵食物很有興趣，她親自走訪中國並出書，2001年出版《四川烹飪》、2007《革命湘菜》、2009《魚翅與花椒》、2016年《魚米之鄉》，Dunlop在江南地區看到中國飲食正在發生變化：「我看到有人採集野生食材、用草和塊莖發酵為土壤補充養分、用肉汁增加湯的鮮味，不再依賴味精。人們可以避免使用工業材料生產食物，努力製造綠色食物。我看到中餐應有的尊嚴逐漸恢復，飲食傳統和被現代化破壞掉的味道正在回歸。」
烏干達代表Edward Mukiibi，是慢食協會新生代，他說非洲面臨各種挑戰，各強國都在爭奪非洲土地，而非洲自然環境的破壞、飲用水問題、營養不良、淡水消失影響漁業種種問題，但依然保持樂觀，透過生物多樣性以及慢食活動來改善現況；其中「非洲菜園」活動受到慢食分會協助，也接受底特律復興計畫建議，保護了土地。未來希望讓非洲學生交流學習，邀請更多婦女加入促進非洲美食，以抵制基改食物。
巴西代表Reveca Cazenare Tapie她說，巴西作為世界之肺，在2012年加入慢食美味方舟計畫，希望保護巴西美食。目前已有一萬多種多樣食物，有20個「大地之母」項目，有保護蜜蜂、當地種子與奶酪的計畫。而巴西慢食與農業部協議，未來小型生產者在農業將扮演重要角色，他們透過支持小型經濟與家庭農業影響當地食物，多吃在地食物才是健康的飲食方式，而巴西城市居民則需要教育，鼓勵多吃當地食物。
巴西北部氣候變遷嚴重影響農業，他們正努力找出氣候變遷的適應問題。至於市場經營需要更多學校醫院等機構的合作推廣。他們希望邀請拉美地區國家一起面對抗爭土地的問題。
美國底特律代表Kathryn Lynch Underwood女士表示，底特律有40%屬貧困人口，與新興社區成對比。曾經是音樂與汽車工業發達的底特律，一度淪為空城，而在目前推動慢食永續農業下，越來越多人回鄉過慢生活、鄉村生活。有120個學校推動小菜園，120個公園菜園種植有機蔬菜來改善社區互動，實質幫助居民飲食。
他們在大城市中建立一方天地，為社區開展合作社、菜園的建立來吸引年輕人加入。而城市菜園計畫，將傳統食物帶進城市，讓移民家庭建立自己的飲食文化。另外，小社區大事情、文化多樣性、昆蟲養殖可增加蛋白質攝入等，促進了農業文化的交流。目前朝著「慢社區」而努力。
剛果代表Nicolas Mukumu Mushumi他說，從野味、蜂蜜獲取食物的技術，可學習與自然資源和諧相處。目前剛果面臨食物安全之風險問題，須立法，透過法律來解決自然保護地被破壞的問題，目前土地不可持續的問題，連土著人民也意識到這點。剛果慢食分會在2015年加入土著項目，以水資源的利用，改善漁業。
而因戰爭影響了食物多樣性，做法是透過與其他國家合作來保護食品。而社區菜園的建立，邀請少數民族進來。土地掠奪問題幾乎是非洲共同問題，保護原著民及其土地，其實也在保護食品安全與公平。有40多位非洲代表，將慢食當作一場戰役，為原住民發聲來保護他們的生態多樣性。同時，也積極教育年輕一輩學習原住民傳統技藝與文化，共同參與這場戰役。
Francesco Sottile是義大利巴勒莫大學樹木栽培講師。他提出關於植物訊號的溝通方式與動物不同的研究。不能走動的植物，沒有大腦構造的植物，他們如何與外界溝通呢？現場播放一段影片，看到豆苗努力用藤蔓去攀爬旁邊的設備，這是他們交流的模式。他用大家可理解的方式來說明，動物模式以垂直方式，透過控制中樞再分派下去的組織結構去移動，而植物像互聯網方式，橫向發展。他認為垂直組織的改造須借助植物模式來架構，這或許可成為慢食協會的新模式。
卡羅‧佩屈尼是慢食協會的精神領袖，與會親眼見證其領袖魅力，鏗鏘有力的演說確實讓人印象深刻。而讓我更感動的是他的坦白，從38歲推動慢食到現在68歲；組織發展30年都有接班人問題，國際慢食也面臨挑戰。
自1986年麥當勞在羅馬開設第一家分店，卡羅連結了米蘭和羅馬的知識份子發起慢食運動；1989年12月在巴黎舉行為期3天的慢食大會，有來自世界各地20個國家參與。發展至今，已超過122個國家，83,000個會員。
卡羅坦率地說，慢食協會需要變革，30年來遇到兩大困境，意識到新的地理時代，人類對環境的影響，因食物體系帶來災難，像溫室氣體排放、環境惡化對農業帶來的挑戰，還有政客追求GDP的經濟數量，但卻不提升質量。慢食以人民福祉、質量的提升為目標，慢食需抵制數量經濟的擴張。特別是發展中國家面臨這樣的問題。
質量經濟，在追求可持續的農業，這也是慢食強調的優質、乾淨與公平的理念。食品質量以三個方式來尊重環境，慢食設計了幾個項目，包括保護生產工具。第一，各層面保護動物的、植物的生物多樣性。第二是知識的傳遞，需要提升靈性。第三當今世界的不公平與霸權的存在，我們要保護農民、漁民與手工業者的權益，還有土地不公平的問題，這些都需要重新分配資源。況且這不公平會削弱民主、團結的信念，我們有權利和責任重建這體制，用平等定價制度來支持小型生產者。
由各地生產者參與。訴求維護「對的」事情，和廚師、當地人合作，可以看到更廣泛的支持。另外透過全球分散型大學，也就是「小大學」的設立，透過當地村莊來支持的傳播機構，重新幫助窮人，也重拾自己的尊嚴。
傳統集中型發展的經濟模式與活力、有人情味的經濟網絡不同，這需要多樣性產品組合與利用。知識的傳播，態度是分享，而不是佔有，才會達到更好的環境。這知識是超越學術定義的知識，需要與其他組織結合，目前已超過1000個大學與農民對話。
「大地之母」是知識與技藝的傳遞，需啟動大規模的全球運動，為喚醒全球人的良心、良知而努力。例如非洲菜園，它不只是非洲的活動，而是全球的活動。創造一種慢食幸福感，讓各地網絡團結在一起。結合當地的想法、特色，幫助弱者建立新結構與新組織。當然，過程有些未必完美。
「大地之母網絡」(Terra Madre)
是慢食協會的創舉，大地之母是一個世界性的食物社群組織，結合了所有致力於保護、鼓勵及促成農漁畜牧養殖業等，以「友善環境與延續傳統作法」永續的方式來生產食物的人，這些人除了生產者(特別是小規模的生產者)、共同生產者(當地社區購買食物的人)、有責任的廚師、美食相關研究機構的學者及慢食協會的年輕社群，所有的人共同屬於一個食物網絡，這個網絡可以從單一的本土區域延伸到世界某幾個特定地方或是任何地方，網絡內的人可以有機會互相聯絡，交換彼此的經驗，讓全世界地的共同生產者和相關單位可以互相學習與攜手解決人類遭遇的糧食和環境的問題。
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慢食協會需依賴全球網絡來對症下藥，我們的成員需擴大，社群需改造自己，找到定位。各位是改革者，重新改變協會，創新制度，這是本次成都大會要做的事情。在第二天舉行的30個成員的圓桌會議，與會者都可表達自己的想法，我們廣泛蒐集意見與建議，作為改革的基礎。現在世界很「複雜」，「複雜」在拉丁字源表示「幸福與和諧」，這需要激發共鳴，開發新能力，才能做出一番事業。
1.促進政策，彼此聯盟合作，不要單打獨鬥。中國的新農村建設，慢村共建要找更多合作夥伴為下一代的公平與福利而努力。
2.規模組織結構需要更流動性，不是垂直的金字塔結構，而是平行結構。政府與我們共同面對氣候變遷價值觀的對話，還有教育問題。協會要開放，注入新血加入慢食組織。
3.為慢食運動找到新領袖，產生交流與創新。新領袖需關心弱勢群體，不能爭權，需要一種寬厚之心，接受現代的變化，接受新事物與包容性發展，對年輕人敞開大門，給年輕人寬容與自由度。目前慢食協會各地都有退化現象，這是組織各年齡、階層都面臨的挑戰。號召更多年輕人加入，給他們更多自由，讓他們在慢食運動中發揮自如；這自由，也包括給他們犯錯的機會。
4.慢食協會大會的重生與重建需要年輕人。執行委員會或分會的代表，不是引路人，而是陪伴者，帶著年輕人完成主要任務。這兩年中，我們有足夠方法可以找到新領袖，也可能找不到這個人。我們會小心謹慎進行這次改變。
本文同時刊載於〈青芽兒〉81期，2017.11/12。
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