文 amanda 圖 蔡孝如、張星玖
青年廚師之廚藝人生
《有機誌》一直以來的「跟著大廚學作菜」單元，都頗受婆媽喜愛，尤其強調「食當季、吃在地」的有機天然食材，結合學界、業界和大廚們的創意示範，掀起電子、平面媒體的學習跟進熱潮。
今年金帽獎之中，也有一年來為《有機誌》單元示範之大廚獲獎，特別與讀者們分享他們在廚藝界的努力和表現。
任職於台北新東南海鮮餐廳的朱建宇，從開發主廚到行政主廚，一路走來擔任過台灣國際年輕廚師協會研發委員、中華廚藝交流協會理事、在兩岸四地菁英薈「冷菜類別」榮獲至尊金獎肯定，今年更獲得金帽獎肯定殊榮。
說到職業，朱建宇談一則笑話:以前人都說「男怕入錯行、女怕嫁錯郎」，所以13歲入行時會選擇廚師是因為在當時收入是較多的，早年只有二個選擇，一是去做「黑手」，一個是做「廚師」，比較過一開始的收入發現做廚師是黑手的二倍，但是沒想到十年後，再比較黑手和廚師待遇是天壤之別，現在黑手一個月20幾萬，但廚師有5-6萬就很滿意了！
現年40歲，卻已有25年廚齡的朱建宇，談起「受教育」這件事仍有遺憾，外表看來嚴肅的朱建宇說，由於自己是個慢熟的人，又因為是隔代教養，直到35歲以前都胸無大志，只想做好自己本份的事即可。
但是歷經過各種海內外廚藝比賽挑戰，以及金帽獎的肯定，讓自己覺得「英雄不怕出身低」，有朝一日能在完成學業取得學歷後，希望可以在技職學校的殿堂上，為傳承後輩而努力，也彌補早年失學的不足。最感謝的是一路陪他走過風風雨雨的老婆，如今熬到行政主廚，不僅籌備新店開設，更要定位餐飲業要給消費者的是什麼？希望所有遇到工作瓶頸的廚師都跟自己一樣，能夠沉澱勇敢再出發。
來自府城台南的朱建宇，廚藝之路因非科班而辛苦，在傳統學徒制下習得粵菜，進而擅長海鮮料理，一身廚藝穩紮穩打，或許是這樣的環境養成，讓朱建宇講起話來生動鮮活中又帶有一點古樸之意。
而料理如人，在他手藝下的菜古意又帶有個人想法，十足一派新舊融合的樣子。
一道金湯三絲蝦球，可見三絲與熱湯這兩個老台菜元素，以透明杯子盛裝，賦予老元素新生命，並特地選用無毒蝦、有機蛋及其他有機蔬菜，用這道做工精細的用料多元的菜餚證明有機食材種類之多元廣泛。
在朱建宇的巧手之下，裝在高腳杯裡的竟是香氣十足的蒜味牛肉，他選用雲林小農的牛番茄搭配安心畜牧的黃牛沙朗，翻轉自四川水煮牛的料理，將所有元素分拆再組合，朱主廚的料理手法，將綠色飲食的多元食材發揮了淋漓盡致的運用。
陳宗佑在高中之前都不曾正式接觸過餐飲學習，只是從小就愛看媽媽做菜，覺得看著把一些不起眼的食材，變成一道美味的料理，是一件很神奇的事情。儘管國中時期的成績不錯，也分發上了國立高中，但後來高中只念了一年，覺得不適合，就決定去學習餐飲專業。
陳宗佑現在不僅是涵碧樓大飯店中餐副主廚更是「熱情活力義廚團」的創始人，義廚團經常會到地方去貢獻才能，例如到老人院去為他們烹調捐助得來的食材，或者像是在台南地震、台東淹水的時候都到災區去做公益行善。
陳宗佑認為，行善和社會公益是廚師也必須關注的，因此，除了義廚團的活動，作為廚師本身陳宗佑也著重選用友善環境與社會的有機食材，透過料理的呈現，讓人們有機會了解有機食材的價值。
陳宗佑是個對食材鍥而不捨的大廚，喜歡尋找在地食材和用小農生產食材入菜，當遇到好的食材就會追根究底的找到生產者，不僅到產地去勘察還會取得農友得驗證資料，並與其契作生產，尤其是男投埔里和魚池的
陳宗佑對於學生的教育方面也有自己的見解。尤其，對於讓學生參加廚藝比賽這方面，陳宗佑認為學校的教育方針往往都太過偏頗，為了學校曝光，讓學生以得獎為目的去培訓、參賽，很多時候都會忽略了培養學生的基本功。如果學生心態沒有調整好，得到了金牌就自滿，那麼反而失去比賽的真諦。
學生時期參加比賽仍舊是好的，但是需要著重在歷練——讓學生有機會走向學校之外的大世界，建立人際關係、對外關係，培養應對能力。基本功沒練好的學生，到了社會和業界都要重新來過，往往就會出現許多面臨就業挫折而離開餐飲業的學生，間接也對於餐飲業的人力、傳承造成斷層打擊，分常可惜應重新思考做法，實務和學理並重，心態更重要。
如果不是賴以發展的手部受傷，中斷了自己最愛的棒球夢，現在的廖本寒也許在大聯盟發展也說不定呢！
入行15年在廚藝界學習並佔有一席之地，廖本寒覺得不僅是在廚藝上的收獲精進，更是做人處事和生活的提昇，料理更是跟生活密不可分，尤其是遇到措折時就會用打棒球的堅持精神來面對，當年練球得甘苦歷歷在目，教練們無不期待強棒出英雄，所以遇到無法達到要求時的球員，是用球棒把趴在地上的球員打趴的，也是因為如此，現在的廖本寒每每遇到低潮，總能調適心情轉換情況為正面以待。
談到這次不僅當選金帽獎廚師是自己努力3年才獲得之外，更讓自己難忘的是參與今年世大運的開幕表演，以臺灣夜市小吃文化融入表演，獲得空前成就和喝采，廖本寒特別提到，曾有一次機會聽世界百大名廚，現在排名前14名的江振誠演講，震撼人心，尤其把開飛機理論形容廚房出菜的情境，真是一個奇妙比喻，江振誠說:如果無法做到完美到位，不能確認每個環節都OK，做為一個主廚就不能出餐，凡事應該要求每個細節都到位，不能草率行事差不多就好，想必這是成功的基本功課，不僅僅因為是米其林的榮耀光環。
73年次的廖本寒具有多重身分，目前是饗賓餐旅事業開飯川食堂京站店的主廚。很難想像這個講起話來有些靦腆，緊張時容易眨眼的廖本寒，是掌管廚房的主廚，但是當他說起料理手法，講解每一道菜的設計理念時，卻又不得不佩服他對食材的掌握。
廖本寒在他的料理中可見近年精製農業中心的百合、南投草苺、澎湖黃牛、公館紅棗與具有食療功效的何首烏……等等，吃一套廖本寒的料理，彷彿走訪台灣一圈。不只能掌握各地特色食材，廖本寒還有一手以假亂真的工夫。
他利用非基改無糖豆漿、有機板豆腐加上棉花糖、有機黑芝麻粉，竟做出香醇的芝麻豆腐盆栽奶酪，廖本寒得意的說：「不告訴你也吃不出來是豆漿而非牛奶」。然而這樣的食材翻轉不只是好玩，而是具體呈現食材的可能性與可替代性，在順應季節的情況下總有食材無法取得，以手邊現有食材做為替代而不失本味，才能達到人人都愛吃當季的效果。
楊俊民的家中好幾代都是餐飲業從事者，一到逢年過節家中阿祖就會要動員整個家族來製作糕點。另一方面，楊俊民小時候由於父母經常會不在家，需要自己解決三餐，因此從小就接觸了簡單的廚藝。國中之後到了雲林，課後就會到舅公的快炒店幫忙，高中時又去年了餐飲學校，唸書時卻也經常翹課到餐廳去打工，因為當時沒有想當廚師的想法，只是想要賺錢而已。一路打工到畢業，就覺得自己似乎蠻習慣這個工作，也就正式踏入了餐飲業界。
在高中畢業後，楊俊民就到了台中的福華飯店當學徒。當時他的主廚對他說，廚師行業往後的趨勢是「全能廚師」，因此他只要有時間就開始到各處學習，現在，楊俊民的廚藝技能涉及上海菜砧板、廣東菜爐子、台菜海鮮蒸籠、西餐冷台、日式烤台炒台等。
楊俊民表示，現在的廚師行業面對著傳統技術失傳的問題，這與半成品的使用有非常密切的關係。如今台灣許多餐廳的料理製作仰賴半成品材料的使用，一方面在料理上非常方便，另一方面也能夠減少人工成本。
「真食材」的選用，幾乎毫無踪跡，不然就會賣的很貴成本墊高——實際上，也有部分的餐廳建立了自己的農地產線，公開整個食材的生產過程，尤其是有機農產更是如此，進而將自己栽種的食材加以烹調送上餐桌。在這方面，政府所扮演的推廣角色其實是不夠充分的，而就非常需要餐廳和廚師親自來實踐這件事，將正確的食材觀念傳達給民眾，提升食材的價值。
楊俊民目前也在大學協助教學，對於校園內的學生，認為目的是在於傳承，應著重於飲食相關的觀念、理念、概念的培養。實作更是重要的，但前提是不能讓學生們「為了做菜而做菜」，也必須明白「為什麼要這麼去做菜」。
另外，楊俊民不建議帶領學生常去參加比賽，因為比賽很多時候都只是著重於增加學校的名氣，學生就算得獎了反而容易產生高傲心態，而忽略了最重要的基礎實力的培養，實作才是真正在業界生存最關鍵的條件。當然不反對真正切磋廚義對產業有幫助的交流。
很多人都覺的廚師就是為消費者做好吃的料理，但不知道，如果沒有對廚藝的熱情和喜歡料理、研究食材、設計食譜，這個行業很難堅持下去！期許每位廚師不僅具備精湛廚藝、更有著美好的廚德以及對社會責任有所承擔，那麼每位金帽廚師都受之無愧這個榮耀！
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