文圖 營養師 廖欣儀
營養師在醫院除了把關醫院伙食外，最重要的工作就是，指導病患如何利用飲食來控制疾病，腎臟病飲食是最複雜的一種，因為腎功能不好的人無法將身體中含氮廢物順利排出，以致於過多的含氮廢物堆積在血液中，會造成體內電解質的不平衡，可能發生休克等重症。
因此依照腎病病情不同，營養師會給予不同的飲食建議，讓患者藉由飲食來調整身體內水分、酸鹼度與電解質平衡，並且維持其營養狀態，減少併發症的發生。
腎病飲食是針對各種腎臟疾病及其不同的治療方法，將飲食中的蛋白質、磷、鈉、鉀加以調整的飲食，要視患者的病情而調整，飲食限制也會比較多。
「我糖尿病很久了，護士說我出現尿蛋白，聽說不能吃肉，所以我改吃素。」
「醫生說我血中鉀離子高，所以我最愛的蔬菜水果都不吃了。」
「腎不好就永遠不能吃美食了…」
除了慢性腎衰竭患者外，很多腎病者都是因為糖尿病沒控制好，併發腎臟功能不全或尿蛋白等現象，被醫護人員提醒「你再不控制飲食，你就要洗腎了」，這時才發現飲食的重要性，突然緊張了起來，要找營養師幫幫忙。
對於腎臟病飲食大家總是有迷思，因為飲食限制多而變的什麼都不敢吃，所以腎臟病者最常見的問題反倒是營養不良，營養不良讓病情更嚴重，免疫力與體力也變差，因此教導病患腎臟病飲食，主要是要讓病患了解正確的觀念，讓他們能夠選擇適合自己的食物份量與種類，針對自己的問題去調整食物份量。
針對腎臟病飲食，除了要維持均衡營養外，還有幾個重點要把握:
控制蛋白質量的同時也要注意熱量的補充，若熱量攝取不足，會引起身體組織蛋白質的分解，反而增加含氮廢物的產生，長此以往反讓患者營養不良而呈現面黃肌瘦、精神不濟、免疫力差的狀況，所以要讓熱量攝取要達到每公斤體重有30~40大卡的熱量(例如60公斤的人，熱量攝取為60╳30~60╳40=1800~2400大卡)，並定時量體重，讓體重維持在理想範圍內。
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因腎功能不全無法將身體中含氮奶廢物順利排出，以致於過多的含氮廢物堆積在血液中，因此需要限制蛋白質攝取量來減少含氮廢物的累積，但是絕非不吃蛋白質，而是要選擇優質的蛋白質並控制份量，可選優質蛋白質如：類、蛋、魚、肉及黃豆製品，而麵筋、麵腸、烤麩等植物性蛋白質因其生物價低，最好禁止食用。
對於慢性腎衰竭病患，每公斤體重只能攝取0.8克的蛋白質，病情嚴重者則限制更嚴格，每公斤體重攝取0.6克的蛋白質，如為洗腎病患，由於蛋白質會於透析過程流失，因此每公斤體重應攝取1克的蛋白質，由於計算蛋白質的量較為複雜，建議尋求醫院營養師的協助，讓醫院的營養師幫您設計每日建議攝取量為佳。
若有出現水腫現象，或者病患本身合併有高血壓或心臟病時，需配合低鹽飲食。飲食中應避免加工類食品如醃製品或罐頭食品等，並減少使用高鹽的調味品如醬油、烏醋、蕃茄醬、味素、味噌、沙茶醬、辣椒醬、豆瓣醬等。可利用白醋或檸檬汁提供特殊酸味增加風味，也可以利用八角、花椒、五香、香菜、蔥、薑、蒜等調味品增加菜餚的香氣。
但要注意腎臟病患不能使用低鈉鹽或低鹽醬油，因低鈉鹽或低鹽醬油的鉀離子較高，會累積在血液中造成高血鉀症。
腎病患若出現血鉀過高，會出現手腳麻痺、疲倦、心律不整的問題，所以要控制飲食中鉀含量。因鉀離子易溶於水，且普遍存於各類食物中，所以蔬菜類要燙過後撈起，再進行炒或拌的烹調法，如此一來鉀離子會留在菜湯中，便可減少蔬菜中的鉀離子；再來就是要避免食用菜湯或生食蔬菜。
水果類則是要控制份量，一天可吃兩次水果，一次大約1/2碗的水果即可，遇到高鉀水果(木瓜、番茄、奇異果、芭樂、哈密瓜、草莓等)更要嚴格限制份量，並且不可食用楊桃(慢性腎衰竭或尿毒症及洗腎病人不建議食用楊桃，因其所含成分可能會引發神經性)。
另外要避免滷肉汁拌飯或喝火鍋高湯等，因為在長時間熬煮下，滷汁內的鉀離子也會較高，因此要避免濃肉湯。口渴時可適量飲用白開水，避免喝咖啡、茶、雞精、人參精及運動飲料。
腎臟病患經常會出現血磷過高的情況，血磷過高會導致骨骼病變、皮膚搔癢及心律不整等問題，因此應該適度限制飲食中磷的含量，可延緩腎功能的衰退。含磷高的食物主要是動物內臟類，例如豬肝、豬腰或雞心等，堅果類如腰果、杏仁、核桃、花生等。
還有發酵乳如優格、乳酪、優酪乳等磷含量也高，全穀類如糙米、薏仁、胚芽米等需避免食用，因此主食類可以改吃冬粉、米粉或白米飯，因為冬粉、米粉屬於低蛋白澱粉，建議慢性腎病者每日食用1.5碗以上的低蛋白澱粉類，來取代主食類並且增加熱量攝取。
Tip 1. 主食類選擇米粉、冬粉、白米飯等低蛋白澱粉，避免雜糧飯或糙米飯。
Tip 2. 肉類選擇魚、雞、豬、蛋、豆腐，一餐的肉量控制在半碗之內即可。
Tip 3. 蔬菜類燙過再吃可減少鉀離子，避免吃生菜或喝菜湯。
Tip 4. 水果類可選鳳梨、蓮霧、蘋果、葡萄等，一次大約1/2碗即可，避免高鉀水果如番茄、奇異果等，特別注意禁止食用楊桃。
Tip 5. 油脂類選擇植物油來烹調，並且減少堅果類攝取，避免血磷過高。
Tip 6. 勿亂用偏方或中藥，中藥湯為高鉀高磷的食物，容易增加腎臟負擔。
Tip 7. 隨時醫院追蹤，並且與醫師、營養師討論病情。
作者簡介
廖欣儀
前板橋亞東醫院營養師，具營養師、糖尿病衛教師、丙級廚師等專業執照。多所大專院校營養專題講座講師。曾在醫學中心工作，發現在醫院的服務只是一時，在社會的服務才能真正深入人群，因此辭去醫院的工作，利用自己的專業製作健康餐盒，供應真正的營養於一般社會大眾。
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