文 Amanda 圖 Tom
在一個天氣剛剛好的時間點，跟隨國立高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長及其院內同仁，參與教師跨域學習研習營。在這樣一個跨領域的時代，許多專業技術都打破了界限，彼此交流、融合進而創造，迎來了全新的、極具獨創性的專業領域人才。
我們來到了雲林科技大學設計學院，由張文山老師全程協助，並與其領導的智慧生活設計研究室來場跨域對話，從旁觀察了學界在跨域學習過程中所激發的創新能量。精彩之處猶如重回校園補修了許多學分。
國內知名餐旅人才培育專業學校--國立高雄餐旅大學，其廚藝學院更是培養飲食文化、餐飲創新及廚藝製作人才的搖籃，十幾年前國內大學裡的綠色意識尚在啟蒙階段，楊昭景在一次環境保護議題學習營隊的接觸，翻轉了她的研究方向和教學的內涵。
從此她熱切地關心國內的食材安全、食物永續性的相關訊息，帶領課程學生從事自然食材的栽種，實習製作綠色餐盒，給學校師生服務享用，建立師生對綠色食物的美味肯定。
此外成立學生社團，推動食物銀行計畫，讓學生的實習成品可以聚集成社區弱勢學童的點心或獨居老人的餐盒，談到這些過去前瞻的做法，現在已經是風起雲湧的行動，楊昭景只淡然的說：「老師就像播種的農夫，導引學生有意義的觀念，認真努力灌溉學生，留著一株希望就對了！」
這幾年在擔任廚藝學院院長的職務，校內積極影響教師的綠色思想與行動，帶領院內老師幾年來走訪國內有機農場，實地了解農民；努力規劃綠色廚藝學院的藍圖，希望學生不僅關心食材安全、全食材應用，還要注意烹調過程中的環境設施、能源使用和清潔劑的汙染問題，乃至於後端的廚餘減量和食物處理運用，都是正在積極努力的行動。
對外楊昭景則已經從食材的種植、小農的生計關心到農產品的包裝設計、農村社區的發展和家庭裡的教育問題。她認為農夫的心血一直被扭曲的制度牽制著，被無知的消費者選擇引導，也被自我的利害蒙蔽。大多數市售農產品加工運用和包裝設計一直流於傳統和老舊、使得農作的價值都無法穩定和提升。
楊昭景認為「飲食」對台灣的消費者而言，早已不是滿足生存的基本需求，而是一種美感的體驗、身心的滿足了！廚藝不只是烹調的技術更是一項藝術品的塑造，所以透過跨域的相互交流學習，可使不同領域的教師合作或得到新的啟發。
張文山老師非常喜愛烹調食物，也喜歡嘗試新的料理，再加上不太富裕的童年家庭，讓他從小就在餐飲界打工，後來實習時也選擇了相關飲食廚藝的領域。從小到大跨越領域的學習經驗，讓他有了「廚藝和設計不分家」的啟發和信念。
張文山認為，身處在一個經濟的飛躍發展、人文生活環境劇烈改變的時代，對於「食物」的定義，也逐漸開放出新的接納空間。張文山提出了七個針對食物納入設計考量，可加以發展的領域，為食物而設計、用食物來設計、與食物有關的設計、食品設計、食的空間設計、吃的設計、食物的社企設計。
設計的其中一個重要元素，就是「情感設計」的概念，意即將設計與人的感受結合，這包括文化、科技、記憶、生活習慣等方面的感受。在人們的情感導入之下，利用設計為媒介，進而讓其機能有所創新變化或提升。舉例來說，台南的劍獅燒，就是在台南特有文化的導入之下，針對傳統食材設計出了不同的形式，成為了台南的文創食品。
除此之外，市面上現有的神奇奶油刀，就是將高效能的導熱金屬、食品級鍍鈦表面處理的科技導入設計而成，進而產生機能的提升，像是超導熱體的性質能夠輕易將冰凍過的奶油融化進而塗抹使用，另外也有無毒、耐用、抗氧化的特性。
食物設計也可以是直接針對食物、使用食材作為設計的元素素材，誘發出異於食材本質，且極具新意的質地、外觀、顏色、味道，進而帶給我們不同的五感體驗。近來常見的，就是使用科技導入設計的分子烹飪技術，例如將哈密瓜仿製成魚子醬的樣子和味道，進而可以顛覆經驗，創造出一些特殊的味道。
此外，也可以把人類文化、社會議題的關心，作為引導，融合到食材設計上。例如，將穀物、糖、米、咖啡、義大利麵、辣椒和扁豆、種子等食材，製成一顆人類大腦的樣子，藉由驚悚的食物外觀，嘗試引發人們對於化學添加物、基因改造等影響人體健康的社會問題，有所突顯和反思。
這類型的食物設計，並非是針對能夠吃進肚子的食物、或相關過程的設計；而是透過來自於食物的靈感，以及對於食物的關心或啟發，主要以各種食物食材的形象造型，來傳達設計的一種操作。這些設計的成品，往往會結合數位工具的應用，打造出各種創意商品，進而被應用到市場的推廣行銷以及文創加值上。例如使用毛線編織而成的豌豆青蔥，可以成為代表在地特產的文創商品，或者推廣地區的一種宣傳手段。
泛指包裝設計，結合視覺傳達設計、品牌設計等，例如文案和包裝的連結，或者用故事力營造品牌形象等。主要目的就是要吸引消費者、刺激消費慾，達到行銷推廣的效果。
然而，這些都是屬於食品的後端操作，前端的食材設計、用色、香氣、造型、味道口感等，通常需要廚藝專業（食品設計師）的協助呈現。像是小熊軟糖，在前端的食物設計下，採用了五彩繽紛的用色設計，為了能夠吸引小孩的喜愛。然而，也必須要有後端的包裝和形象設計，凸顯出小熊軟糖這方面的設計優點、烹調特色，才能夠把前端的設計訊息傳達出去，成功吸引到特定的消費者。
這是一種針對用餐空間、環境，包括餐廳展示、成立方式的設計。透過食的空間設計概念，讓食慾的引發和滿足也延伸至我們用餐的餐桌與器皿，能夠讓吃飯的地方、空間與氛圍變的更有趣。
張文山在這方面的代表性作品就是竹山的「竹青庭人文餐飲空間」，以青年回鄉共同聚集的庭院為基本設計概念，著重於呈現當地的地方特色，因此透過竹子去設計，營造出一個有文化內涵的空間設計，醞釀不一樣的用餐氣氛。
此外，「稻田裡的餐桌計劃」也是台灣有名的用餐空間設計案例，把用餐地點轉移到純粹的大自然，提供了不一樣的用餐體驗和視覺享受。
著重在針對「吃」這個行為與動作而進行的設計，創造的是「人與食物」之間的互動，例如：吃的過程、食材的準備與種植、故事與食物的分享、人與人之間的用餐氛圍等。飲食互動的設計，可以從「感官、文化、社會、大自然、科學、心理學、科技、行動」八個面向與角度來發展，像是利用用餐的親密性傳達互動，包括長桌式的用餐空間、馬拉松式的傳菜，來連結用餐者之間的人際關係。
張文山認為，「稻田裡餐桌計劃」其中蘊含了社會文化意識層面的互動，例如對自然與小農的感恩與尊重、惜福概念等等。這些背後也往往隱藏著對社會議題的反省與表達。
食物的社企設計，是張文山尤其重視的部分，直接連接到食材浪費的議題。每年全世界有高達1/3（約13億噸）的食物，在整個產生過程中（從栽種、收成到最後被食用）被浪費了。世界各地相繼發起了不少計劃和行動，將社會創新企業與廢棄食材做連結，以反映並嘗試解決問題。
美國一位四歲的小女孩，有感於蜜蜂瀕臨滅絕的問題，開始動手自己作蜂蜜檸檬水，藉此希望大家關注相關的環境與大自然問題、農藥殘留問題等。她的想法得到了許多人的支持，甚至讓蜂蜜水的規模越來越大、成立了新創社企，年僅四歲的她成了最年少的總裁。
長時間以來，張文山都持續投入到設計和廚藝的領域，深受兩方面的知識熏陶，展現出許多對於食物與設計的反思創新。張文山因此深感跨領域教育的重要性，進而希望大學教育的安排上，能夠推行相關合作計劃。
張文山在校內率先提出了跨域T型人才的培育計劃。包含建立跨校跨域微學分學習單元機制、開辦跨校食物設計學程，以及成立跨校食物設計研究室。此外，張文山也積極推行大學的在地實踐計劃，像是成立社區支持型的「快樂食光小聚」，以及實施「從產地到廚藝教室」計畫。
最後，強調大學生社會責任的培養，藉由舉辦「反剩食創意設計工作坊」、輔導「青銀可樂舖」微型社企青創，以及規劃「餐旅社會企業育成中心」，協助大學生走入社會，培養成熟的社會責任意識，進而成為「社會有用型」的人才。
有幸參與了臺灣兩所知名科技大學，不同領域的交流之旅，才理解教育殿堂中仍有多數的學者、教師關心在地的農業、社會和學生的教育。
走出雲科，雖然雨不時打在大家的身上，但大夥都毫不在意，因為滿滿的感恩在心裡，有這麼多社會菁英早已架起跨域的學習橋樑，等著培養更多學子發光發亮，你怎會不感動呢？
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