有機生活 跟著大廚學作菜
文 amanda 料理示範 林禾豐、陳宗佑、孫國驥 攝影 蔡孝如 場地 彰化全國麗園大飯店
九月，暑氣雖未全消，但是有感覺到陣陣涼意，天氣好像開始慢慢變涼了！今年潤六月所以不知不覺我們已經熬過漫長的夏天高溫肆虐，因此在飲食上也會要多方注意，不僅選擇在地食材更會配合產季，尋訪美味好料理。
很高興這一期開始，我們將介紹這一季參與創意料理的青年廚師團隊，王志華、林禾豐、陳宗佑、楊俊民、張啟晸、孫國驥，分別來自全國各大餐飲界名廚和老師，不只燒的一手好菜，故事更是精彩，聽他們談自己如何入行以及學習過程的辛苦，但又在做菜的熱情中找到自己，是如何的轉折值得學習，同時幾乎每位大廚不僅身懷絕技更有一顆溫暖的心。
陳宗佑是現任日月潭涵碧樓中餐副主廚，也是義廚團 發起人和活動策畫，在他看來活潑的外表卻有著成熟的思考，每每遇到需要他們的地方總是跑第一，前年台南大地震現場就看得到他們義煮得身影，為辛苦的救難人員溫暖肚子；楊俊民在學校扮演傳道授課老師，雖然也面臨很多行政上的挑戰，但希望有更多熱情於廚藝青年知道自己為何加入。
阿豐師用全心力為南投在地梅子加持，因為有媽媽的味道，憨直的心情苦惱著，如何營運自己可以發揮廚藝的舞台，這群來自在地青年廚師有著共夢想，用自己精湛的手藝、煮好吃的料理，給臺灣料理用續傳承得機遇。接下來就讓我們分享在地好料理，跟著大廚學作菜。
料理示範 林禾豐
新竹野薑花20g 、紅甘蔗100g、醬油少許、彩色越光米150g、雞骨50g、蠔油少許、菜圃10g、雞腳50g、胡椒粉少許、豬絞肉15g、龍眼乾肉20g、米酒20g、紅蔥頭5g、水150g、小米8g、金華火腿20g、蒜末5g、魚池乾香菇5g、埔里筊白筍5g
1.紅蔥頭、蒜末、乾香菇末、菜圃先炒香之後加入野薑花切末，加調味料拌炒均勻備用。
2.先把高湯材料熬煮兩小時煉製高湯。
3.把洗淨過的彩色米及小米，分顏色加入高湯，各自蒸煮至熟。
4.把蒸熟的彩色米包覆第一步驟的餡料，再用薑花葉包覆外層，再放入蒸籠蒸5分鐘即可。
野薑花的香味，一向令人著迷，這次融入許多在地元素的食材，搭配繽紛色彩的越光米飯，容易引人想要進食的食慾
料理示範 林禾豐
水裡有機過貓200g、信義紫蘇梅末20g、奇異果10g、細糖10g、柴魚片3g、芝麻醬5g 、棉花糖3g、紫蘇梅汁15g、蘋果10g、水100cc、有機牛番茄 5g
1. 先將過貓清洗乾淨，切段之後燙熟，之後冰鎮放涼。
2. 調味料的部分先熬煮之後放涼。
3. 再將蘋果、奇異果、牛番茄切丁，還有棉花糖撒在過貓上，淋上醬汁，放上柴魚片即可。
燙熟冰鎮過後的過貓，搭配特調梅汁，簡單易學，食當地的優質食材，就是好吃
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林禾豐
日月潭阿豐師餐廳 行政主廚
國立北斗家商-教師
埔里農會蔬果雕教學-課程講師
南投縣國姓鄉草莓餐推廣主廚
日月潭國際萬人泳渡嘉年華 總統魚美食饗宴推廣
南投縣魚池鄉飯店餐廳業 於向山遊客中心 美食推廣
2015 好帝一食品公司產品發表會 研發主廚
2015 聯合利華食品公司靈感菜色產品發表會 研發主廚
2017 環台公益活動之廚神料理比賽-擔任活動評審
料理示範 陳宗佑
新鮮有機金針花少許、蘿蔔半條、苦茶油10g、頭社絲瓜100g、雞骨1副、鹽少許、綠竹筍30g、金華火腿20g、味精少許、枸杞30g、甜玉米 一支、米酒30g、花椰菜40g、鹽少許、白胡椒粉少許、食用生菜少許、味精少許、鹹蛋黃1粒、松露切片1片、米酒少許雞蛋黃1粒、老薑20g、甘蔗少許
1.高湯材料先熬製一至兩個小時的雞骨高湯，取適量加入苦茶油， 之後再視個人口味喜好添放高湯的調味料。
2.絲瓜與綠竹筍切成細絲，在高湯中燙煮一下，捲成麵線團狀，松露片也入高湯煮一下，擺盤。
3.新鮮金針花洗淨，撥葉片出來各別酥炸。
4.鹹蛋黃與雞蛋黃先炒成蛋黃粉，加少許調味，一些與炸金針花拌炒，一些擺盤。
5.搭配色彩繽紛的蔬果擺盤即可。
●絲瓜的鮮甜軟嫩加上筍子的口感，搭配松露雞高湯，有如吸麵線一般，容易入口且入味。
●酥炸過後的新鮮七彩金針花，想加入麵線湯也可以，想加入鹹蛋黃金沙也是搭配。
料理示範 陳宗佑
埔里筊白筍1隻、花枝漿10g、鹽10g、豬絞肉20g、魚池紅茶葉30g、芹菜珠少許、白胡椒粉少許、巴西里30g、薑末少許、可果美番茄上湯少許、蒜末10g、蝦仁7g、太白粉水少許、食用生菜少許、豬板油15g、馬蹄10g、蔥花少許、白胡椒粉少許、鹽少許、雞高湯少許、米酒少許、太白粉少許
1.先把全部內餡食材，充分摔打均勻。
2.把筊白筍根部比較粗大的部分，中間挖洞鑲上內餡，放入蒸熟，使得筊白筍吸附肉汁。
3.乾茶葉與烘乾的巴西利絞碎拌勻。
4.把筊白筍的細端切段，炸熟之後，加入乾炒過蒜末跟茶葉的裡面，炒出香味。
5.番茄上湯加少許蒜末及水，適當調味汁後勾芡，當鑲筊白筍的醬汁 。。
6.步驟2跟步驟6放入盤中，搭配色彩繽紛的蔬果擺盤即可
●埔里的筊白筍就是美味，可以川燙沾蒜蓉醬，也可以用清炒都很方便烹煮出它的鮮甜美味。
●今天演示的是一樣的好食材，我們轉換的口味，一種是用客家鑲肉的手法，配上方便取得的調味料調配醬汁，另一種而是用魚池紅茶茶葉的茶料理，藉此讓大家可以有更多元的菜色變化
陳宗佑
涵碧樓大飯店-中餐副主廚
中華廚藝交流協會 第八屆理事
熱情活力義廚團 發起人/活動策畫
台中市私立致用高級中學 觀光科果雕社-指導老師
社團法人彰化縣餐飲協會 產業人才投資專案-課程講師
彰化縣米食製品從業人員職業工會-課程講師
料理示範 孫國驥
有機火龍果1粒、無毒雞腿肉1隻、洋蔥1/4個、起司絲100克、聖女番茄2個、巴西里末少許
Tabasco辣醬少許、粗黑胡椒粒少許、鹽適量、糖適量
1.火龍果切片備用,雞肉去骨切丁,洋蔥切末,番茄切末
2.鍋內放少許油,炒香洋蔥後加入番茄, 雞腿肉一起拌炒
3.依序加入Tabasco辣醬,胡椒,糖,鹽 炒至收汁
4.將炒好的雞肉放上火龍果,鋪上起司絲,進烤箱200度烤5~7分鐘至表面金黃即可取出
5.撒上烘烤過的巴西里粉末即完成
不管是紅肉還是白肉火龍果，都含有維生素B群、C、膳食纖維及鉀等礦物質。尤其火龍果中富含有果膠，是水溶性膳食纖維，再加上果肉裡有如芝麻般的籽，都具有促進腸胃蠕動、潤腸通便的效果，火龍果經過焗烤後並不會影響原本的味道,透過高溫燒烤與起司搭配別有一番獨特風味
料理示範 孫國驥
彰化健康豬松阪豬肉200克、有機 乾杏包菇50克、有機 乾茶樹菇50克、有機 乾金針菇 50克、四季豆50克、乾辣椒少許、蒜頭2粒切片、蒜苗一根
蠔油適量、米酒1T、糖少許、花椒粒
製作過程
1.將豬肉切片,乾杏包菇 乾茶樹菇 乾金針菇切成 3公分長2j段, 四季豆切4~5公分長段
2.熱鍋放入溫油,將豬肉片,四季豆先過油後取出備用
3.菇類泡溫水備用
4.鍋內少許油爆香蒜片,乾辣椒,花椒粒,加入調味料後將所有材料放入拌炒至收汁裝盤
5.蒜苗切細絲放置松阪豬上搭配食用
孫國驥
現職:三好國際酒店/副主廚
龍華宴果雕工坊/研發主廚
員林昇財麗禧酒店
台中僑園大飯店
2015榮獲 美國雞肉創意料理大賽 最佳創意獎
2015榮獲 新竹縣野薑花創意料理大賽 個人組/團體組 銅牌
2016行政院農委會”跟著餐飲主廚學作料理2食譜”聯合製作主廚
2016亞洲名廚精英會,個人組家禽料理金獎
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全國麗園大飯店 04-7874685
創立於2013年9月的全國麗園大飯店，是由累積近20年口碑的前身「全國活海鮮餐廳」成功轉型婚宴會館。依傍在彰化八卦山腳的花壇，同時位在74號中彰快速道路旁的地理優勢，也串起與台中地區的緊密生活圈。全館斥資4.8億打造、建坪3,500坪，現代建築簡潔的線條與潔白外牆，三層樓的建築共有11間宴會廳及14間VIP包廂，可容納400桌饗宴規模，還有專屬休息室，提供您最尊榮的禮遇。
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