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文 廖欣儀 圖 編輯部
素食的人口逐漸增加，素食主義在各國也掀起了一陣風潮，過去人們吃素多半是因為宗教信仰，現代人吃素除了有愛護動物、環保、樂活等觀點，更是防癌、養生的代名詞，在眾多優點下，越來越多人正視素食的好處。
素食的種類可簡單分為奶蛋素及全素，通常有吃奶蛋的素食者，營養素比較不會有缺乏的問題，但是若為全素者，因為能吃的食物種類減少，因此易有營養素缺乏的狀況，還有很多女性朋友因為「吃錯素」而導致貧血、月經不正常甚至內分泌紊亂等問題，例如長期不吃豆蛋魚肉類的素食者，身體易缺乏優質蛋白質便造成貧血、免疫力低下等問題，造成新陳代謝遲滯，嚴重者甚至可能造成憂鬱、情緒不穩定等精神疾病，造成身心受損。還有人因為想減肥而吃素，但是卻選擇過多的素食加工品與油炸素食品，這些加工品油脂與醣類偏高，反讓人攝取過多熱量而越吃越肥。因此素食者應維持食物多樣化、少加工、少調味、少油炸等原則，而不是「不吃肉類」就是健康養生素食。
吃素雖然是個飲食潮流，但也要斟酌一下自己的健康狀況與生理需求，例如幼童、青少年、孕婦與年長者應盡量實行奶蛋素，每日攝取1~2份奶類製品與高鈣食品補充營養，並且維持適量的戶外運動才可保持身體代謝正常。
全素者因為可以吃的食物有限，容易缺乏某些營養素，以下整理成表格以便參考:
| 缺乏營養素 | 可能的原因 | 缺乏症狀 | 改善辦法 |
| 蛋白質 | 完全不攝取蛋白質來源的食物(豆蛋魚肉類) | 免疫力低下、貧血、傷口癒合不易 | 以大豆蛋白取代肉類蛋白，例如多吃豆腐、豆干、豆漿等豆製品 |
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維生素B12 |
完全不攝取動物性食物(肉、蛋、奶) | 容易疲勞、專注力與記憶力差、憂鬱、惡性貧血 | 多吃全穀類、發酵食品、海藻類，或食用維生素B群補充錠 |
| 維生素D | 完全不攝取動物性食物(肉、蛋、奶)，且曝露於陽光下的時間過少 | 罹患骨質疏鬆、佝僂病 | 每天曬太陽15分鐘以上 |
| 鈣 | 沒有攝取奶類食物，加上豆製品又吃得少 | 罹患骨質疏鬆、情緒不穩定、失眠、容易緊張 | 多吃深綠色蔬菜、豆類、奶類，或依照醫囑補充鈣片 |
| 鐵 | 植物類食物的血紅素鐵人體吸收不易 | 缺鐵性貧血、疲倦、暈眩、心悸、臉色蒼白、免疫力低下、健忘 | 維他命C可增加鐵的吸收，所以含鐵食物搭配高維他命C食物一起吃吸收效果更好 |
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