文 黃歆雅 圖 編輯部
在世界文化中，素食的觀念很早就出現了，西方文化透過哲學思考啟發對肉食的反思，早在古希臘羅馬時期的哲學家如布魯達克、畢達哥拉斯、賽內卡及波爾菲利等，都遵循著無肉的飲食，拒絕犧牲動物給上帝，尊重生命。
文藝復興後的達文西及笛卡爾等人，基於意識到動物痛苦及健康飲食考量，奉行素食主義[1]。直到19世紀，由英國和美國先後出現素食協會，宣告了素食文化運動的誕生。另一方面，在東方文化中如印度，素食主義則多是宗教上的信仰，例如印度教，佛教及耆那教徒相信輪迴及反對暴力而禁止食用動物性食品。
在現代歐洲文化價值觀中，素食主義的動機多半是來自對動物福利的道德考量，及環境保護的意識，或認為素食是一種更健康的飲食型態。
對動物權利的尊重，是部份的素食者(vegetarian)選擇植物性食物的主要原因之一，素食者基於對動物的同情心，反對且拒絕現代畜牧業者對動物的不人道待遇，牛豬雞等家禽通常被豢養在狹小的空間或惡劣的封閉環境裡，在人類工廠化密集飼養下受難，他們認為動物不該因為人類自私而受到不必要的痛苦和死亡，不食用動物性食品就能直接避免動物不必要的犧牲。
另外一部分素食者選擇其飲食習慣基於對環境保護的意識。
越來愈多聲音鼓勵消費者少攝取肉來因應氣候邊遷，歐盟肉類的消費在過去15年中已經逐漸減少，實行植物性飲食取代動物性飲食的人們越來越多，新興的族群例如彈性素食者或少肉主義者等，減少飲食中對肉類的攝取的人口也在歐洲越來越多。
針對全球氣候變遷的問題，有學者指出對肉食的飲食習慣是造成氣候變化的主要動力之一，若能減少全球肉類的消費量，將有助於全球氣溫上升控制在危險的2度之內[2]。畜牧業被視為是造成溫室效應，破壞生態多樣性及水資源污染的原因之一。畜牧業溫室氣體排放總量的佔所有溫室氣體排放中10％以上，生產一公斤牛肉比生產一公斤馬鈴薯多排放出65倍的二氧化碳，也比生產一公斤的牛奶多排放10倍的二氧化碳，在反芻動物的消化排泄過程中也會釋放甲烷，其溫室效應比二氧化碳更強上25倍[3]。
若從食物生產鏈的永續性來看，現行的農業生產系統存在很大的問題。過去傳統農業是一種空間複雜，物種多樣性豐富的系統。
然而，隨著農業工業化，農場變成單一的農業企業，農場中只專一生產同一種作物或動物，投入石化原料和大量化學藥品等不可再生能源及水資源，雖然資源大量的投入大為提升了農業的產出，但也導致能量的失衡。
換句話說，現行的食品生產系統是仰賴大量無法再生石油能源、無法永續發展的食物生產鏈，而其中，飼養動物提供人類食物來源是個沒有效率的食物鏈，因為越長的食物鏈，過程中會損失越多的能量。
目前畜牧業多以大量穀類餵養動物，然而這些穀類作物是可以直接作為糧食提供人類食用，若能減少歐盟內一半的牛肉、乳製品、豬肉、禽鳥和雞蛋等的消費量，將能釋出7500萬噸的穀類，能減少進口75%的大豆[4]。FAO指出，在全球作物產生出的食物卡路里中，只有55％的卡路里直接為人類食用攝取，35％是作為生產畜牧所需的的牧草和飼料等，另外9% 用於生質能源上。
生產1公斤牛肉需投入13公斤的穀類，而生產一公斤雞肉也需要投入2~3公斤的穀物，平均生產動物性蛋白需要用到的石油能源，比生產相同量的大豆蛋白質要高出6~20倍。再者，和生產大豆蛋白相比，生產動物蛋白需要6~26倍的用水量及6~17倍大的面積的土地才能生產出相同的量[5]。
簡而言之，植物性的飲食習慣比肉食具有更佳的能源及水利用效率。此外，密集畜牧業養殖過程中也會造成水污染，包括動物排泄物內的養分，病原菌或其他物質污染地下水源[6]。
再者，許多發展中拉丁美洲國家耗費資源作為食物的輸出國，供給已發展國家的奢侈飲食習慣，造成原生熱帶雨林的破壞，畜牧業擴張建立在大量砍伐雨林，轉換成放牧地或生產動物所需的糧食，造成土地退化及大量的生態多樣性消失等問題。
歐盟身為世界第二大的肉類生產地區，每人每天平均吃掉86公斤的肉，但普羅大眾對於畜牧業及肉類飲食習慣與氣候變遷之間關聯性認知度不高，是提倡減少肉食的阻力之一。消費者通常並未自我意識到他們的飲食習慣會廣泛的影響整個地球環境發展的可持續性。人類飲食和地球永續是密切相關的，飲食的選擇、飲食習慣和食物消費模式，會影響全球氣候變遷，生物多樣性，石油，水及土地利用效率等。
再者，大眾對肉類消費態度也牽扯到文化層面，幾乎在每個國家或文化中，隨著生活水平的提高同時會增加肉類的消費。大量的肉食已經成為世界大部分地區文化中的必需品，成為富裕或現代性的標誌，被消費者視為是“正確”的選擇。這樣的現象被稱為”營養過渡期”，意指當社會越來越富裕，會增加對畜牧產品的消費量，飲食從蔬菜及穀類，轉向攝取更多動物性蛋白質。
目前全球肉類消費增加的趨勢，正是個營養過度期的結果[7]。以全球化的角度來看，營養過度期若持續發生，是無法有效減少肉食的消費量及食物碳足跡的。2050年預估人口會再增加35%，我們需要更多的糧食以確保全球的糧食安全，但事實上，世界上每個人是能夠分配到足夠的食物的，然而因為全球化食物生產和土地資源利用，緊密連接在牛肉或其他肉製品生產上，邊陲國家耗費大量資源生產足夠的肉出口給富裕國家或地區的人，自己國家卻無法提供足夠的糧食以供內需，造成有數以百計的人面對營養不量或飢餓的嚴重生存問題。
.jpg)
近年來素食主義(Vegetarianism)變成一種流行，也有越來越多的科學研究，鼓勵人們減少攝取肉類。越來越多消費者開始關心起自己吃的東西，以及逐漸意識到自己選擇的食品對健康及環境所帶來的影響。素食的飲食習慣的確能減少碳足跡，減少溫室氣體的排放，但吃素並不會解決食物里程，全球化的食物分配及食物浪費等等問題。
歐美市面上大量進口來自世界各地的食品，全球土地和資源利用於生產更多農產品以滿足日益增長的食品需求量，這樣的需求卻正逐漸破壞自然資源。
我們無法斷言素食是否對環境有絕對正面的影響，食品生產系統的可持續性才是更重要的關鍵。減少食物里程，選擇在地或季節性的食品，將生產系統的浪費減至最低[8]，消費者必須清楚意識到，自己對食物的選擇將深遠的影響整個食品生產鏈，乃至整個地球生態。
以植物性為主的飲食，是否是走向永續發展的未來？農業及營養相關的政策制定推廣植物性飲食，最終是否能發展出更好的食品生產鏈？這樣的生產鏈是否更健康，更具有環境及社會正義？都是值得從不同角度去思考的問題。
綜觀來說，減少攝取肉類或素食主義的飲食型態，可能會是最理想，最科學也最道德的方法，能達到更永續的未來，並使人類與其他地球上的生物共存共榮的方法之一。
[1] Figus, C., Cavaleri, A., I., & Mottadelli, R. (2014, October 27). 375 million vegetarians worldwide. All the reasons for a green lifestyle. Retrieved April 10, 2017, from http://www.expo2015.org/magazine/en/lifestyle/375-million-vegetarians-worldwide.html
[2] Changing Climate, Changing Diets: Pathways to Lower Meat Consumption. (n.d.). Retrieved April 10, 2017, from https://www.chathamhouse.org/publication/changing-climate-changing-diets
[3] EU agricultural emissions: On the table. (2017, March 16). Retrieved April 10, 2017, from http://www.euractiv.com/section/agriculture-food/video/eu-agricultural-emissions-on-the-table/
[4] EU Policymakers Urged to Take Steps to Reduce Meat Consumption : Humane Society International. (n.d.). Retrieved April 10, 2017, from http://www.hsi.org/world/europe/news/releases/2015/09/the-free-lunch-event-brussels-092815.html
[5] Sabaté, J., & Soret, S. (2014). Sustainability of plant-based diets: back to the future. The American journal of clinical nutrition, 100(Supplement 1), 476S-482S.
[6] Steinfeld, Henning, et al. "Livestock’s long shadow." Environmental Issues and Options, FAO, Rome (2006).
[7] Dagevos, H., & Voordouw, J. (2013). Sustainability and meat consumption: is reduction realistic?. Sustainability: Science, Practice, & Policy, 9(2), 60-69.
[8] Martindale, W. (2017, February 06). Is a vegetarian diet better for the planet? Retrieved April 10, 2017, from http://edition.cnn.com/2017/02/06/health/vegetarian-diet-conversation/
如果你喜歡這篇文章或者學到新的東西，請別忘記與他人分享，以便他們有機會享受這個免費的信息。
我們需要您的支持！